Un ambassadeur urbain des saveurs crues et sauvages

Ayant grandi à Wainright et suivi une formation culinaire qui l’a mené de la ferme aux fourneaux, le chef de cuisine Brayden Kozak est un des plus fervents adeptes de la viande et des produits locaux dans le monde de la restauration d’Edmonton. Ancien participant aux événements Cook It Raw et à l’émission From the Wild, Brayden Kozak canalise sa passion pour l’exploration et sa véritable appréciation des ingrédients dans les cuisines des restaurants Wishbone, Three Boars et Farrow Sandwiches.

Nous nous sommes entretenus avec Brayden Kozak afin de découvrir les sources locales de ses mets, mais aussi de sa passion, ainsi que ses projets de cuisine sauvage.

Vous êtes tombé amoureux de la restauration dans un café de routiers. Décrivez-nous cette expérience et ce qu’elle vous a inspiré.

En fait, c’était la première fois que j’allais dans un restaurant. J’ai vraiment été impressionné de voir la réaction des clients devant ce qu’ils mangeaient et à quel point la nourriture pouvait leur remonter le moral. Depuis, je n’ai jamais oublié le pouvoir de la nourriture, et je l’apprécie toujours autant. J’aime aussi l’aspect familial des restaurants. 

Quelles étapes avez-vous suivies après cette première expérience? Comment en êtes-vous venu à vous spécialiser en cuisine de style chasse-cueillette?

J’ai ouvert le Three Boars au moment où le Noma et la cuisine nordique commençaient à fonder leur renommée sur l’utilisation d’ingrédients locaux. À l’époque, je me souviens d’avoir regardé un vidéoblogue dans lequel un boucher local expliquait la différence entre les bonnes coupes de viande et les moins bonnes, moins tendre. Ça m’a vraiment marqué et, depuis, j’ai déployé de grands efforts pour incorporer un style de cuisine basé sur la chasse et la cueillette dans chacun de mes restaurants, en utilisant précisément ces coupes de viande.

Quelles sont vos coupes de viande préférées?

En ce moment, j’aime particulièrement les joues d’agneau, de bœuf et de porc. Ce sont des viandes extrêmement succulentes, grasses et délicieuses.

Parlez-nous de vos expériences de cuisine de plein air (comme le travail sur la ferme, les événements Cook It Raw et l’émission From the Wild). Quelles sont les leçons les plus précieuses que vous en avez rapportées pour mettre en pratique dans vos restaurants : Wishbone, Three Boars Eatery et Farrow Sandwiches?

Ces expériences m’ont ouvert les yeux sur les possibilités que recèle la nature. Beaucoup de ces éléments ne peuvent cependant pas passer la porte d’un restaurant. Résultat, le restaurant reste enfermé dans un cadre qui se limite au porc, au poulet, au bœuf et à l’agneau. Beaucoup de grisaille, donc, mais ces programmes nous ouvrent la porte d’un monde de gibier qui existe tout près de nous. La viande de castor, par exemple, est non seulement comestible, mais délicieuse. Mais c’est une expérience inaccessible aux restaurants.

Comme vos menus sont fondés sur des viandes, des fruits et des légumes de provenance locale, quelle est l’incidence de votre situation urbaine, au centre d’Edmonton, sur les concepts ou les plats de vos restaurants?

Nos menus subissent surtout l’influence des saisons. En été, nous profitons d’une explosion de fruits, de légumes et de toutes sortes d’ingrédients magnifiques. En hiver, par contre, il faut utiliser les légumes racines et créer toutes sortes de choses à partir de pommes de terre et de carottes.

Par ailleurs, comme nous sommes en Alberta, nous devons faire honneur aux céréales. J’adore l’avoine épointée, qui devient crémeuse tout en gardant son croquant. Elle se prête bien aux préparations salées comme sucrées. J’ai beaucoup de plaisir à l’employer en cuisine. Quand elle provient d’une ferme réputée, elle est très savoureuse.

Vous tenez réellement à entretenir d’étroites relations avec vos producteurs. Quelle est selon vous la meilleure façon de nourrir des relations fructueuses pour tous?

Miser sur la promotion croisée et faire tout son possible pour éduquer le public et la clientèle, leur faire connaître et fréquenter eux-mêmes les producteurs. 

Quel est le rôle des épices et des assaisonnements dans la création des spécialités de vos trois restaurants?

Les épices et les assaisonnements donnent de la saveur et exaltent le produit de base. Nous essayons toujours de trouver la viande, le poisson ou les légumes de la meilleure qualité qui soit et de tout faire pour en conserver la saveur, en plus de la relever avec des épices.

J’aime beaucoup le thym, par exemple. Il a un goût frais et savoureux, de belles notes fondamentales et, quand il est frais, des notes d’agrume. C’est une excellente saveur de base pour les ragoûts, mais je l’apprécie dans beaucoup d’autres préparations.

Le Wishbone attire des clients de partout au Canada et dans le monde. Quelles impressions souhaitez-vous qu’ils gardent de leur expérience?

J’espère qu’en sortant du Wishbone, les gens ont l’impression qu’on a pris soin d’eux et qu’ils en ont eu pour leur argent. Quand un restaurant sert de la nourriture réconfortante, les clients doivent estimer payer le juste prix. 

Parlez-nous de vos plans actuels ou d’avenir pour développer vos activités de cuisine de chasse et de cueillette, ainsi que vos initiatives de cuisine locale.

En dehors des restaurants et de ma famille, j’ai perdu contact avec les groupes de Cook It Raw et de From the Wild. Je prévois maintenant m’intégrer à leur calendrier de chasse. 

Quelles sortes de mets et d’ingrédients pouvons-nous nous attendre à retrouver bientôt dans les assiettes de vos restaurants?

Je me concentre sur la cuisine à la fois réconfortante et raffinée. Nous portons attention à ce que les clients veulent et ce qu’ils commandent. En outre, je veux absolument intégrer les pâtes fraîches à mes menus.