Une visite dans les coulisses des cuisines du Delta Toronto

Né dans une famille de cuisiniers propriétaire d’un café à Vancouver, en Colombie-Britannique, Keith Pears a officiellement commencé sa carrière à la plonge, à l’âge de 15 ans, avant de fréquenter le collège communautaire de Vancouver et de terminer ses stages en 2003.

Après avoir travaillé sous les ordres de la chef Lynda Larouche et au Watermark on Kits Beach, Keith Pears a rejoint les rangs du groupe hôtelier Delta à titre de premier cuisinier au e.b.o Restaurant & Lounge (hôtel et centre des congrès Delta Burnaby), bientôt promu au poste de chef de cuisine de l’établissement.

Depuis, Keith Pears est passé au Delta Hotels by Marriott de Toronto, un établissement phare très animé qui lui présente l’immense défi personnel et professionnel qu’il attendait impatiemment. Dernièrement, nous nous sommes entretenus avec le chef Pears afin de lui soutirer quelques secrets sur l’activité et les processus de création de saveurs qui se déroulent en coulisses des nombreux restaurants de l’un des hôtels les plus populaires de Toronto.

Après avoir terminé le programme de formation culinaire du collège communautaire de Vancouver, quel genre de parcours vous a orienté vers le Delta Toronto et le créneau hôtelier du monde de la restauration de la ville reine?

En tant qu’employé de Marriott, le plus important groupe hôtelier du monde, j’ai profité de la chance de voyager. En fait, je n’habite Toronto que depuis deux ans, attiré par l’occasion de travailler au Delta Hotels by Marriott de Toronto, l’établissement phare de la marque Delta. 

D’après vous, en quoi un restaurant d’hôtel est-il différent de tous les autres types de restaurants? Quelles sont les difficultés qui le distinguent?

Durant la première moitié de ma carrière, j’ai uniquement travaillé en dehors du cadre hôtelier. La principale différence, selon moi, a trait au service. L’accueil hôtelier est différent de celui d’un restaurant. C’est une question de culture, la formation du personnel des hôtels étant toujours axée sur le principe du « client d’abord ». À la base, tout relève de la formation et de la culture entretenue par Marriott, et se répercute chez chacun de nos associés.

Décrivez-nous comment se passe une journée normale en cuisine au Delta Toronto.

Nous sommes très occupés, puisque le restaurant sert beaucoup de clients. Notre équipe compte environ 35 cuisiniers, à l’œuvre au déjeuner, au dîner et au souper. Durant une journée, soit de 6 heures à minuit, nous préparons beaucoup de mets délicieux et sans prétention, allant des déjeuners classiques à la pieuvre sous vide, en passant par l’assiette traditionnelle de hamburger-frites. C’est extrêmement varié.

Le restaurant du Delta ayant opté pour la cuisine décontractée, y compris sur la terrasse, pouvez-vous nous décrire comment vous élaborez vos menus? Avez-vous des menus distincts pour les différents secteurs de l’hôtel?

L’hôtel comprend environ huit secteurs de restauration, notamment un bar à whisky, notre SOCO Kitchen + Bar, un comptoir de mets à emporter, une terrasse et un espace traiteur. Le processus commence par une discussion avec les cuisiniers, articulée sur les arrivages de produits saisonniers (fruits, légumes, viandes et poissons). Toute l’équipe est mise au courant, et nous prenons soin d’inclure aussi bien les chefs de cuisine que les adjoints. Nous mettons nos idées en commun, puis nous commençons à cuisiner! 

Au bar à whisky, on sert des collations créées pour s’accorder avec les cocktails à base de whisky. Sur la terrasse, ce sont des plats de type barbecue à partager. Le restaurant se spécialise dans une cuisine mondiale, autant que possible à base d’ingrédients canadiens. Les plats du service aux chambres proviennent du menu du restaurant. Enfin, le service de traiteur offre tous les genres de cuisines ethniques, suivant l’occasion. Nous essayons de donner une identité propre à chaque secteur.

À quelle fréquence modifiez-vous les menus? Quels changements apportez-vous, et pourquoi?

Le menu du restaurant et celui du bar à whisky changent deux fois par année. Ceux de la terrasse et du traiteur changent une fois l’an. 

Pour les changements saisonniers, nous travaillons de concert avec nos fournisseurs, en fonction de ce qu’ils peuvent nous procurer. Lorsqu’ils trouvent des ingrédients intéressants, ils nous le font savoir et nous nous en inspirons pour créer nos menus.

Tous les changements n’ont pas la même envergure. Certains de nos plats figurent au menu depuis l’ouverture de l’hôtel et sont devenus des classiques. Ceux-là, nous n’y touchons pas. D’autres subissent quelques modifications ou, si nous en sommes lassés, sont carrément supprimés au profit de nouvelles idées plus créatives. 

Pouvez-vous nous expliquer le processus de création de saveurs que vous utilisez le plus souvent? Quel rôle accordez-vous aux épices et aux assaisonnements?

Ils ont un rôle primordial, surtout dans une ville aussi diversifiée que Toronto et dans notre service de traiteur. Nous essayons toujours d’offrir une aussi grande diversité dans nos menus; pour cela, certaines épices doivent entrer dans la préparation d’un aliment en particulier. 

Quels assaisonnements et épices trouve-t-on toujours dans le garde-manger du Delta?

Le cumin, la coriandre, l’anis étoilé, le basilic, l’origan, le thym, le curcuma, la sauge et la poudre d’ail.

Y a-t-il des ingrédients ou des plats qui font actuellement l’objet d’expériences et qui pourraient bien se retrouver sur un prochain menu?

Comme les marinades et la fermentation connaissent une popularité grandissante, nous faisons des expériences de fermentation de raisins et de bleuets. Cependant, notre menu change la semaine prochaine. Il est donc probable que les résultats des essais en cours se répercutent plutôt sur le menu du printemps.