ÉCHANGES CULINAIRES

Natif de Victoria (Colombie-Britannique), le chef cuisinier Dave Bohati a commencé sa carrière culinaire dans les cuisines de l’hôtel Opus de Vancouver. De là, il a pris le chemin de Calgary, de Montréal, du Mexique et de la Colombie avant de retourner dans la ville du Stampede pour prendre les rênes du restaurant Murrieta’s à titre de chef principal.

Aujourd’hui, on le retrouve dans les coulisses du Hawthorn, le réputé restaurant de l’hôtel Fairmont Palliser.

Arrivée à Calgary en provenance de la Corée du Sud il y a plus de 13 ans, la chef cuisinière Jinhee Lee a secrètement fréquenté l’école culinaire du Southern Alberta Institute of Technology au lieu de suivre les conseils de sa famille et s’orienter vers une carrière dans le monde des affaires ou de la finance.

Non seulement est-elle rapidement devenue une chef de grand talent, elle a également remporté une pléthore de trophées et de marques de reconnaissance, de la médaille d’argent aux Gold Medal Plates de 2015 à une nomination parmi les cinq personnes à surveiller d’Avenue Calgary (2016), suivie d’une médaille d’or aux Championnats culinaires canadiens de 2017.

Après avoir brièvement séjourné dans son pays d’origine l’année dernière pour se remettre d’une blessure, elle a décidé de réaliser un rêve de longue date en ouvrant le JinBar, un restaurant sans prétention où elle sert des mets réconfortants d’influence coréenne.

Après s’être lancé dans une carrière culinaire comme cuisinier à la chaîne chez Earl’s en 2009, le chef cuisinier Garrett Bruce Martin a fait ses armes partout où il le fallait pour développer pleinement son potentiel. De la préparation de poissons au Bouchon Bistro (Yountville, Californie) à la gastronomie française du Muse Restaurant & Lounge (Calgary, Alberta) en passant par les menus dégustation étoilés de Daniel Berlin Krog (comté de Skane, Suède), aucune cuisine ne l’intimidait.

Ayant acquis un répertoire aussi varié, Garrett Bruce Martin arrive aujourd’hui à allier plusieurs concepts avec uniformité et créativité dans les restaurants du Concorde Entertainment Group de Calgary, où il est directeur culinaire.

Son diplôme avec Sceau rouge du Vancouver Community College en poche, le chef cuisinier Alvin Pillay a continué d’accroître ses compétences culinaires et de développer son CV gastronomique dans sa propre collectivité, en Colombie-Britannique. Il a ainsi prouvé son talent pour cuisiner, créer des boissons, offrir des services de traiteur et gérer une entreprise auprès d’entreprises de grande renommée à Vancouver, notamment Donnelly Group, Edible Canada et Hubbub.

De retour chez Donnelly, Alvin Pillay dirige son équipe et crée des plats afin d’atteindre de nouveaux sommets, et ce, en tant que directeur culinaire.

Après avoir obtenu son diplôme en arts culinaires avec formation de chef au collège Humber, Chris Oliveira a dirigé son talent et son esprit créatif vers des groupes de cuisines et de services alimentaires comme Oliver & Bonacini, Fable Diner, Glowbal Restaurant Group et Blau & Associates.

Malgré l’aspect répétitif des restaurants de déjeuner qui ferait craquer plus d’un artiste culinaire, le chef cuisinier Oliveira est maintenant établi chez OEB Breakfast Co., où il a trouvé son équilibre en modifiant des repas déjeuners classiques pour les améliorer, matin après matin.

Grand nom du secteur depuis plus de deux décennies, le chef cuisinier Gus Brandson a porté son tablier au Canada, mais aussi dans plusieurs cuisines à l’international, notamment au Danemark et en Allemagne.

Son bagage rempli d’expériences allant de la gastronomie de luxe du Hawksworth à la cuisine européenne perfectionniste de Mainz et de Berlin, Gus Brandson applique maintenant son style de cuisine et son principe de responsabilité des stations au restaurant Published, un établissement situé à Vancouver qu’il a créé avec son partenaire qui pense tout comme lui.

Antoine Morneau a entamé sa carrière comme commis débarrasseur au Europea, un endroit dont il qualifie le style de « course à obstacles gastronomique ». Un jour, le chef l’invite à travailler dans la cuisine. C’est là que son parcours en cuisine s’amorce. Trois ans plus tard, Morneau choisit de mettre ses talents à contribution au restaurant Au Pied de Cochon.

Morneau y passe cinq années en compagnie de nombreux chefs chevronnés qui l’aident à parfaire ses compétences. Pendant ce temps, Morneau vend aussi du thon à divers restaurants de Montréal. C’est précisément la vente de thon qui l’a conduit à son poste actuel chez Fugazzi Pizza, où il dirige la cuisine et propose un menu en constante évolution.

Nicolas Salinas a grandi dans un foyer chilien et est devenu le cuisinier de la maison à 16 ans, âge auquel il s’est aussi inscrit à des cours de cuisine afin d’assouvir sa passion pour les arts culinaires.

Après avoir travaillé dans l’ombre d’établissements comme Primi Piatti (Saint-Lambert, QC) et L’Incrédule (Longueuil, QC), Salinas a cuisiné chez Les Nomades, et en a été le copropriétaire, puis est ensuite passé au Bocata (Montréal, QC).

Lorsque la pandémie de 2020 a frappé Montréal, de nombreux établissements ont été contraints de fermer leurs portes. Salinas a délaissé la cuisine du Bocata pour vendre des empanadas à partir de sa maison et ensuite lancer Super Loco, un restaurant éphémère de ruelle qu’il met sur pied pour assurer la survie de son équipe et continuer à offrir de délicieux mets chiliens.

Antoine Morneau a entamé sa carrière comme commis débarrasseur au Europea, un endroit dont il qualifie le style de « course à obstacles gastronomique ». Un jour, le chef l’invite à travailler dans la cuisine. C’est là que son parcours en cuisine s’amorce. Trois ans plus tard, Morneau choisit de mettre ses talents à contribution au restaurant Au Pied de Cochon.

Morneau y passe cinq années en compagnie de nombreux chefs chevronnés qui l’aident à parfaire ses compétences. Pendant ce temps, Morneau vend aussi du thon à divers restaurants de Montréal. C’est précisément la vente de thon qui l’a conduit à son poste actuel chez Fugazzi Pizza, où il dirige la cuisine et propose un menu en constante évolution.

Né à Montréal et irréductiblement attaché à la cuisine israélienne de sa famille juive et aux saveurs traditionnelles de leurs restaurants de charcuteries locaux préférés, Dan Geltner considère le Hof Kelsten comme sa deuxième maison.

Chef, traiteur et conseiller expérimenté dont la cuisine d’inspiration juive a notamment été dégustée en Israël, en France, à Sainte-Lucie et aux îles Caïmans, Dan apporte maintenant son expertise et son expérience personnelle à toute la clientèle de l’incontournable établissement franco-juif montréalais.

Le chef Chanthy Yen a grandi dans la cuisine de sa grand-mère cambodgienne à Windsor après que sa famille ait fui la guerre civile. Ce n’était par conséquent qu’une question de temps avant qu’il ne charme la scène culinaire canadienne et mondiale avec sa passion pour cette cuisine sous-estimée et sous-représentée.

Après avoir travaillé aux côtés de chefs de renommée mondiale comme Angus An, Magnus Nilsson et Andoni Luis Aduriz, Yen s’est dirigé vers Montréal où il a travaillé comme chef de cuisine au pub anglais Parlement.

Lorsque la pandémie a entraîné la fermeture temporaire du Parlement, Yen a profité de son temps libre et de l’espace vide pour créer Touk, un restaurant éphémère cambodgien qui a connu un succès instantané.

Après 20 ans à Nashville et des étés passés à vendre des sandwichs Bahn-Mi au festival Bonnaroo, le chef Chen Chen est arrivé à Toronto, où il s’est inscrit à des cours de compétences culinaires et de gestion de petite entreprise au George Brown College. Ensuite, muni d’une vision et d’une passion pour la cuisine réconfortante du Sud, il a commencé à travailler chez Kanpai, aux côtés du chef Andre Burgos, avec qui il a ouvert un restaurant temporaire offrant du poulet de Nashville. Après un partenariat avec le propriétaire du Kanpai, Trevor Lui, Chen Chen’s Hot Chicken a fait ses débuts au Stackt Market de Toronto, un pavillon alimentaire fait de conteneurs… et on connaît la suite!

Recette connexe:
• Sandwich Chaud Au Poulet Buffalo Façon Nashville

Article connexe:
• Chen Chen’s Hot Chicken fait découvrir le côté épicé de Nashville aux Torontois 

Natif de Hong Kong, le chef Andy Yuen a déménagé en Saskatchewan avec sa famille en 1996. Ayant passé sa jeunesse à travailler dans les cuisines pour ses oncles et ses parents, il a fait ses études en ingénierie. Cependant, après le ralentissement du secteur minier et la vente du restaurant de ses parents, Andy s’est tourné vers une nouvelle carrière pour ouvrir le restaurant The Odd Couple, avec son épouse, en 2014.

Signature Recipe:
• Sandwich Aux Crevettes Et À La Sauce BBQ Kentucky

Featured Article:
• Pourquoi les restaurants devraient choisir les produits de la mer COAST, avec le chef Matt Dean Pettit

Travaillant dans le secteur de la cuisine chinoise hakka depuis 1987, la famille de Joanna Liu a créé au restaurant Yueh Tung un second chez-soi savoureux pour les nouveaux arrivants à Toronto.

Avant le début de la saison chargée de l’été 2021, le restaurant Yueh Tung a trouvé des avantages déguisés en cuisine pendant une période où les restaurants étaient temporairement limités aux plats à emporter.

Recette connexe:
• Tandoori Soo Guy Avec Sauce Aux Ananas

Article connexe:
• Comment le poulet au chili a rassemblé des communautés, avec la chef Joanna Liu du restaurant Yueh Tung

Natif de Hong Kong, le chef Andy Yuen a déménagé en Saskatchewan avec sa famille en 1996. Ayant passé sa jeunesse à travailler dans les cuisines pour ses oncles et ses parents, il a fait ses études en ingénierie. Cependant, après le ralentissement du secteur minier et la vente du restaurant de ses parents, Andy s’est tourné vers une nouvelle carrière pour ouvrir le restaurant The Odd Couple, avec son épouse, en 2014.

Signature Recipe:
• Linguine Alle Vongole

Featured Article:
• Menu réduit, saveurs rehaussées et parcours avec la chef Medeiros à La Palma

Né en France de parents français et espagnol, le chef Jérémie Falissard a découvert dès son plus jeune âge de nombreuses cultures culinaires. Souhaitant découvrir le monde, il s’est notamment rendu en Espagne et en Italie, où il a approfondi ses connaissances en cuisine.

Puis, en 2005, Jérémie s’est installé à Montréal, au Québec, où il a accepté un poste de directeur de restaurant avant d’ouvrir le restaurant Barroco en 2008 et le restaurant Bocata en 2010.

Diplômé du programme d’études spécialisées en art culinaire du collège Red River, le chef Jesse Friesen ne ralentit devant rien, ni même les conditions climatiques ou les aléas de la scène culinaire de Winnipeg.

Tout en occupant le poste de chef de cuisine des restaurants Pizzeria Gusto et The Merchant Kitchen, Jesse Friesen a pris part au championnat culinaire canadien et remporté deux médailles au concours des Gold Medal Plates, entre autres honneurs.

• Dix choses que vous ignoriez au sujet du chef Jesse Friesen

Le chef australien Adam Hynam-Smith a gravi les échelons de la restauration dès le début de son adolescence. En cours de route, il a voyagé partout dans le monde, ce qui lui a permis d’en apprendre davantage sur les saveurs du monde, sur leur histoire et sur la façon dont il pourrait les intégrer à sa cuisine. 

Après avoir mis les pieds au Canada, le chef Hynam-Smith est devenu copropriétaire du premier camion-restaurant gourmet en Ontario, El Gastrónomo Vagabundo, maintes fois primé. Il anime également la populaire série Restaurant Takeover du Food Network. En 2015, Adam a publié son livre de cuisine intitulé Curbside, Modern Street Food from a Vagabond Chef.

Aujourd’hui, le chef Hynam-Smith s’affaire principalement dans son restaurant gastronomique international, Dispatch, à St. Catharines. Il y sert ses propres plats d’inspiration australienne et aime bien accueillir ses clients et leur servir de bons vins. 

Né en Saskatchewan, le chef Dale MacKay a commencé sa carrière culinaire en tant que friteur à Vancouver, ce qui a contribué à révéler sa passion profonde pour la nourriture. Cette passion l’a mené à Londres, en Angleterre, où il a développé son expérience au Claridge’s, un restaurant de Gordon Ramsay. Après un passage dans des établissements du chef Ramsay au Japon et à New York, il est retourné chez lui pour devenir chef de cuisine au Lumière, à Vancouver. Ouvrant deux restaurants dans cette ville, il a même trouvé le temps de gagner le premier concours Top Chef Canada.

En 2012, il a décidé de fermer ses deux établissements à Vancouver, pour retourner, un an après, dans sa ville natale de Saskatoon et y ouvrir le premier de quatre restaurants qui allaient plus tard former le Grassroots Restaurant Group.

La chef Christine Mast a commencé son cheminement dans le monde des services alimentaires canadien à l’âge de 15 ans. D’abord serveuse sur des bateaux-restaurants, puis commis débarrasseuse, elle a cuisiné dans certains des plus grands restaurants gastronomiques de Toronto.

Après avoir fait une incursion dans la boucherie et les compétitions culinaires et après avoir collaboré avec plusieurs chefs et participé à des soupers-bénéfices, Christine a décidé de mettre son talent au service du restaurant Kitchen76, de l’établissement vinicole Two Sisters Winery, à Niagara-On-The-Lake.

Natif de Hong Kong, le chef Andy Yuen a déménagé en Saskatchewan avec sa famille en 1996. Ayant passé sa jeunesse à travailler dans les cuisines pour ses oncles et ses parents, il a fait ses études en ingénierie. Cependant, après le ralentissement du secteur minier et la vente du restaurant de ses parents, Andy s’est tourné vers une nouvelle carrière pour ouvrir le restaurant The Odd Couple, avec son épouse, en 2014.

Originaire d’une ferme en Angleterre, le chef Benet Hunt a parcouru le monde à la recherche d’expériences culinaires et de profils de saveurs, comme ceux de l’Inde, de la Thaïlande et de l’Australie. Son aventure l’a aussi amené à travailler dans des restaurants étoilés Michelin, à savoir le Gidleigh Park et l’Alfred Dunhill Club.

Résidant aujourd’hui à Saskatoon, il est chef de cuisine au Ayden Kitchen + Bar, ancien participant de Top Chef Canada et chef de cuisine au sein du Grassroots Hospitality Group.