Bánh Mì aux champignons confits

Cette recette applique la technique française du confit à la populaire sandwich vietnamienne, le Bánh Mì, pour un heureux mariage de saveurs. Elle permet de créer une garniture de sandwich remplie d’umami et de champignons confits fondants, qui, de concert avec un aïoli aux agrumes et à des garnitures croustillantes, repousse vraiment les limites de la sandwich.

Ingrédients

Procedure

Champignons confits

1. Pour les champignons confits, mettre l’échalote, l’ail, les fines herbes fraîches, la coriandre, le poivre, les clous de girofle, les feuilles de laurier et l’anis étoilé au centre de deux étamines. Envelopper et attacher le tout avec de la ficelle de boucher. Réserver.
2. Chauffer une casserole à fond épais à feu moyen-élevé. Badigeonner légèrement les champignons d’huile. Saisir les champignons de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient légèrement brunis, environ 30 secondes par côté. Réduire à feu doux et saupoudrer uniformément de sel.
3. Ajouter l’huile et le sachet d’herbes à la casserole (l’huile devrait recouvrir les champignons). Chauffer à feu moyen jusqu’à 180 °F (80 °C). Réduire à feu doux. Cuire 25 minutes. Incorporer le vinaigre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Retirer du feu. Retirer les champignons de l’huile à l’aide d’une cuillère trouée. Réserver l’huile pour une utilisation future. Réserver les champignons jusqu’au moment de servir. Au besoin, les garder au réfrigérateur.

Aïoli au citron

1. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients. Conserver au réfrigérateur pour le service.

Au moment de servir

1. Réchauffer les champignons dans une poêle. Pour assembler un sandwich, couper le pain en deux sur le sens de la longueur en veillant à ne pas complètement le séparer. Étendre uniformément l’aïoli au citron à l’intérieur du pain. Recouvrir de carottes, de concombres et de laitues mélangées. Déposer les champignons confits sur le pain à la cuillère, en égouttant l’excès d’huile. Garnir de chili émincé, d’oignon vert et de coriandre.