Cette recette applique la technique française du confit à la populaire sandwich vietnamienne, le Bánh Mì, pour un heureux mariage de saveurs. Elle permet de créer une garniture de sandwich remplie d’umami et de champignons confits fondants, qui, de concert avec un aïoli aux agrumes et à des garnitures croustillantes, repousse vraiment les limites de la sandwich.
Cette recette fait partie de la tendance Cuisine française au quotidien, de la 23e édition du Carnet de Saveurs. Découvrez plus de recettes de notre Carnet de Saveurs ici.
3 c. à table (45 millilitres) de vinaigre de vin rouge
Aïoli au citron | Sert 4
3/4 tasses (175 millilitres) de mayonnaise KewpieMD
1 citron moyen, zesté
2 c. à thé (10 millilitres) de jus de citron frais
Bánh Mì | Sert 4
4 demi-baguettes ou petits pains de 6 po (15-cm), coupés dans le sens de la longueur
1 grosse carotte, coupée en juliennes (environ 1 tasse)
2 concombres libanais, coupés en rubans
2 tasses (500 millilitres) de laitues mélangées
1 chili rouge moyen, débarrassé de sa tige et tranché finement
1 oignon vert, partie verte seulement, émincé
1/4 tasse (60 millilitres) de feuilles de coriandre fraîche
Procedure
Champignons confits
Pour les champignons confits, mettre l’échalote, l’ail, les fines herbes fraîches, la coriandre, le poivre, les clous de girofle, les feuilles de laurier et l’anis étoilé au centre de deux étamines. Envelopper et attacher le tout avec de la ficelle de boucher. Réserver.
Chauffer une casserole à fond épais à feu moyen-élevé. Badigeonner légèrement les champignons d’huile. Saisir les champignons de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient légèrement brunis, environ 30 secondes par côté. Réduire à feu doux et saupoudrer uniformément de sel.
Ajouter l’huile et le sachet d’herbes à la casserole (l’huile devrait recouvrir les champignons). Chauffer à feu moyen jusqu’à 180 °F (80 °C). Réduire à feu doux. Cuire 25 minutes. Incorporer le vinaigre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Retirer du feu. Retirer les champignons de l’huile à l’aide d’une cuillère trouée. Réserver l’huile pour une utilisation future. Réserver les champignons jusqu’au moment de servir. Au besoin, les garder au réfrigérateur.
Aïoli au citron
Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients. Conserver au réfrigérateur pour le service.
Au moment de servir
Réchauffer les champignons dans une poêle. Pour assembler un sandwich, couper le pain en deux sur le sens de la longueur en veillant à ne pas complètement le séparer. Étendre uniformément l’aïoli au citron à l’intérieur du pain. Recouvrir de carottes, de concombres et de laitues mélangées. Déposer les champignons confits sur le pain à la cuillère, en égouttant l’excès d’huile. Garnir de chili émincé, d’oignon vert et de coriandre.
CONSEILS DE CHEF!
L’huile peut servir à préparer d’autres champignons ou à confire d’autres légumes, comme des tomates.
