Une feuille d’agar-agar assaisonné remplie de zeste et de jus de citron frais, d’ail, de gingembre, de poivre noir et de graines de sésame grillées qui est aussi délicieuse que belle pour assaisonner de la morue, du flétan et du bar pochés.
1 1/2 c. à thé Main-de-mer palmée (algue), hydratée, émincée
Bar | Sert 4
4 Bar, portions de 5 oz
2 tasses Bouillon de fruits de mer, chaud, à faible ébullition
6 tasses Algues, assorties, réhydratées
1/2 tasse Edamames, blanchis
Procedure
Dans une poêle à fond épais, fouetter l’eau et l’agar-agar, et laisser sur le feu en fouettant jusqu’à faible ébullition. Des bulles se formeront au fond de la poêle. Baisser le feu et remuer à l’aide d’une spatule en caoutchouc jusqu’à ce que le mélange devienne transparent, une minute ou deux. Retirer du feu et continuer à remuer.
Dans un bol, combiner le jus et le zeste de citron, l’ail, les graines de sésame, le gingembre, l’huile, le poivre et le sel. Bien mélanger.
Ajouter l’eau chaude épaissie avec l’agar-agar aux autres ingrédients, et bien fouetter pour combiner. Laisser refroidir légèrement, mais pas à moins de 95 °F (35 °C), sinon le mélange se solidifiera. Ajouter les mains-de-mer palmées et mélanger pour combiner.
Étendre une pellicule de plastique sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin. Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une cuillère à table. Verser 1 1/2 c. à table du mélange sur une partie de la pellicule de plastique, de façon approximativement correspondante à la forme du morceau de poisson à assaisonner. Il se solidifiera en 5 à 10 minutes ou plus rapidement, si placé au réfrigérateur. Couper la pellicule entre les portions de gel, et laisser le gel sur le plastique.
Service
Dans une casserole à fond épais, porter le bouillon à ébullition, et réduire le feu de sorte que le bouillon soit au point de frémir. Ajouter le poisson et maintenir la température du bouillon de 140 à 145 °F (60 à 63 °C). Faire pocher jusqu’à ce que le poisson soit cuit et tendre.
Dans un bol de service réchauffé, disposer 1 1/2 tasse d’algues, au goût, et parsemer de 2 c. à table d’edamame.
Retirer le poisson du bouillon, et renverser immédiatement la pellicule de plastique de gel sur le poisson, puis retirer délicatement le plastique. Verser 1/2 tasse de bouillon chaud sur le plat préparé, et servir le poisson sur un lit d’algues. Napper de 1 c. à table de bouillon chaud supplémentaire sur les feuilles d’agar-agar et servir immédiatement.
CONSEILS DE CHEF!
Ces feuilles sont très délicates, il faut idéalement les manipuler avec la pellicule de plastique.
La peau du poisson peut être retirée avant le pochage, puis cuite jusqu’à ce qu’elle soit croustillante pour servir de garniture, au goût.
