Pina Colada à la mousse de noix de coco

Ingrédients

Servings

Sert 4
9 oz De rhum blanc (Cocktail)
170 ml De lait condensé
180 ml De crème de coco
150 g De pulpe de coco congelée
5 Feuilles de gélatine (préalablement trempées dans l’eau glacée)
3 Cartouches de gaz (pour le siphon)
300 ml D'eau (Sirop de sucre de canne brut)
600 g De sucre de canne brut
20 g De sel kasher (Décoration)
1 c. à thé À thé de Tajín ou de chile de árbol
1 c. à thé À thé de thé vert matcha
20 drops D’amer à base de vanille
8 drops D’amer à base de café et de cacao
12 oz De bière d’ananas
180 ml De jus d’ananas
90 ml D’eau de coco
75 g De sucre blanc
20 drops Club House ® Extrait de vanille pur
400 ml De lait de coco (Mousse de noix de coco)

Procedure

Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par Enrique Limardo, chef du restaurant Alma de Baltimore, MD.
Préparation du cocktail : mélanger tous les ingrédients dans un pot et laisser reposer dans un refroidisseur toute la nuit.
Mousse de noix de coco : mélanger dans une casserole à feu doux (lait de coco, lait condensé, crème de coco, pulpe de coco congelée). Tout en remuant, ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger. Puis passer au tamis et verser dans le siphon. Replacer la tête du siphon, ajouter une cartouche et laisser reposer dans le refroidisseur toute la nuit.
Sirop de sucre de canne brut : faire fondre dans une casserole à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une belle consistance limpide. Placer dans le refroidisseur pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’il soit refroidi, puis transférer dans une bouteille compressible.
Préparation finale et décoration : placer la mousse (½ du shaker), le jus d’ananas (4 oz) et des glaçons dans un shaker. Secouer vigoureusement et verser dans un verre à cocktail. Décorer le bord du verre de sirop, de Tajín ou de chile de árbol. Terminer avec le sel kasher et le thé vert matcha.

CONSEILS DE CHEF!

Conseil du chef : préparation de la mousse de noix de coco
Commencer par faire tremper la gélatine dans l’eau glacée jusqu’à ce qu’elle devienne malléable. Puis, chauffer le lait de coco, le lait condensé, la crème de coco et la gélatine dans une casserole à feu doux (sous 50 °C), mélanger, passer au tamis et verser dans le siphon. Replacer la tête du siphon, visser et insérer une cartouche. Retourner le siphon tête en bas, ajouter une cartouche et serrer jusqu’à ce qu’il siffle. Puis retourner le siphon en position verticale et réfrigérer toute la nuit.