Hacher en petits dés tout le fenouil, le céleri et l’oignon, et émincer 6 gousses d’ail
Placer les légumes dans une petite casserole et ajouter juste assez d’huile végétale pour les couvrir
Porter à ébullition, puis réduire le feu pour laisser mijoter jusqu’à ce que tout soit cuit et translucide (sans couleur). Réserver.
Linguine
Ajouter 500 g de farine pour pâtes 00 dans un bol, et former un puits. Au centre du puits, ajouter 2 œufs entiers, 8 jaunes d’œuf, un soupçon de lait et l’huile d’olive.
Incorporer lentement la farine au centre du puits, et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse; emballer et réserver 1 heure.
Rouler la pâte en feuilles minces, et la couper à la main en morceaux de 1/4 po, ou la passer dans une machine à pâtes avec l’accessoire pour linguine
Diviser les pâtes en 4 portions égales. Réserver
Pangrattato au citron et au poivre
Dans une poêle, ajouter 1 c. à table d’huile d’olive et 1 c. à table de beurre non salé. Chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à la formation de bulles.
Ajouter 3 gousses d’ail émincées pour les faire suer, puis ajouter 2 tiges de thym fraîchement cueillies.
Ajouter la chapelure et faire griller légèrement, puis ajouter l’assaisonnement citron et poivre.
Assemblage
Dans une grande poêle, ajouter 2 c. à table combles de sofrito de fenouil, puis une pincée de chilis en flocons.
Ajouter les palourdes et 1 c. à table d’épices cajun, puis déglacer avec un soupçon de vin blanc et de pernod; couvrir pour laisser les palourdes cuire à la vapeur (environ 5 minutes).
Cuire les pâtes dans de l’eau salée bouillante jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Retirer le couvercle; si les palourdes sont cuites, ajouter quelques gouttes de jus de citron, quelques c. à table de beurre, un soupçon d’eau de cuisson des pâtes et une poignée de pois.
CONSEILS DE CHEF!
On peut préparer le sofrito et la chapelure d’avance pour faciliter l’assemblage. Les linguines peuvent également être préparées la veille.
