Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Sean MacDonald, chef principal, Hexagon Restaurant et 7 Enoteca, à Oakville, en Ontario.
Crème glacée à la noix de coco et à la feuille de lime : Chauffer le lait de coco Thai Kitchen dans une casserole moyenne, ajouter le sel et la feuille de lime et cuire à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il atteigne le point d’ébullition. Retirer du feu et laisser reposer 20 minutes. Mettre les jaunes d’œuf et le sucre dans un bol. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à consistance crémeuse. Retirer les feuilles de lime du lait de coco Thai Kitchen. Porter le lait de coco à faible ébullition, puis tempérer avec le mélange de jaunes d’œuf. Verser le contenu dans la casserole et chauffer à feu moyen en raclant les côtés à l’aide d’une spatule. Porter le mélange à une température de 82 °C. Transférer le contenu dans une sorbetière ou durcir au congélateur dans un bol Pacojet. Une fois la crème glacée prise, la placer dans un récipient alimentaire et la laisser au congélateur jusqu’au moment de servir.
Pouding au chocolat et au chili : Combiner le lait, la moitié du sucre et le sel dans une casserole moyenne et porter à légère ébullition. Fouetter les jaunes d’œuf, l’amidon de maïs et la moitié du sucre dans un bol. Tempérer lentement les liquides chauffés en les fouettant avec le mélange de jaunes d’œuf. Transférer le mélange dans une casserole, et cuire à feu moyen jusqu’à ce que sa température atteigne 82 °C. Dans un bol moyen, passer le mélange au chinois sur le beurre. Mélanger jusqu’à consistance homogène. Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’incorporer au pouding. Ajouter le piment de Cayenne broyé Club House et le piment ancho en poudre. Réfrigérer le mélange jusqu’à ce qu’il soit pris.
Gâteau aux pois chiches : Préchauffer le four à 350 °F. Beurrer un petit moule à gâteau. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger les pois chiches et les œufs dans un robot culinaire jusqu’à consistance lisse. Ajouter le sucre, la cassonade et la poudre à pâte et mélanger par pulsations jusqu’à consistance homogène. Verser le chocolat fondu et mélanger jusqu’à consistance lisse. Transférer la pâte dans un moule à gâteau et cuire au four de 25 à 30 minutes. Laisser refroidir le gâteau à température ambiante 15 minutes avant de le transférer dans une assiette.
Service : Disposer un morceau de gâteau à côté de la crème glacée et ajouter le pouding à l’aide d’une poche à douille en créant des motifs.
