Bar au « miroir » de saveurs océaniques

Remplies d’algues, d’agrumes et d’aromates, ces délicates feuilles d’assaisonnement à base d’agar agar sont une belle et savoureuse garniture pour du saumon ou du poulet poché.

Ingrédients

Procedure

1. Dans une poêle à fond épais, fouetter l’eau et l’agar-agar, et laisser sur le feu en fouettant jusqu’à faible ébullition. Des bulles se formeront au fond de la poêle. Baisser le feu et remuer à l’aide d’une spatule en caoutchouc jusqu’à ce que le mélange devienne transparent, une minute ou deux. Retirer du feu et continuer à remuer.
2. Dans un bol, combiner le jus et le zeste de citron, l’ail, les graines de sésame, le gingembre, l’huile, le poivre et le sel. Bien mélanger.
3. Ajouter l’eau chaude épaissie avec l’agar-agar aux autres ingrédients, et bien fouetter pour combiner. Laisser refroidir légèrement, mais pas à moins de 95 °F (35 °C), sinon le mélange se solidifiera. Ajouter les mains-de-mer palmées et mélanger pour combiner.
4. Étendre une pellicule de plastique sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin. Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une cuillère à table. Verser 1 1/2 c. à table du mélange sur une partie de la pellicule de plastique, de façon approximativement correspondante à la forme du morceau de poisson à assaisonner. Il se solidifiera en 5 à 10 minutes ou plus rapidement, si placé au réfrigérateur. Couper la pellicule entre les portions de gel, et laisser le gel sur le plastique.