1 Queue de homard, cuite et coupée en 4 médaillons
Garniture | Sert 4
2 Échalotes
4 Feuilles de céleri
4 Feuilles d’épinards
Procedure
Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Solomon Mason, chef de La Bussola, à Kelowna, en Colombie-Britannique.
Préparation du beurre monté : Dans une petite casserole, faire bouillir l’eau. Ajouter le beurre froid tout en continuant de remuer pour permettre l’émulsion. Émulsionner le beurre noisette et ajouter le citron. Ajouter la ciboulette et le sel.
Service : Déposer la purée de champignons dans l’assiette, puis y superposer l’agneau. Placer les boules d’épinards, les pétales d’échalotes chaudes et les champignons Matsuke rôtis contre l’agneau. Garnir d’échalotes croustillantes. À côté de l’agneau, placer les raviolis au homard chauds et glacés. Placer le homard sur le dessus, garni de beurre monté et de citron. Pour finir, garnir de feuilles de céleris et d’épinards.
Préparation de la longe d’agneau rôtie au beurre : Retirer la viande de l’os. Tirer sur la membrane de gras pour la retirer ensuite à l’aide d’un couteau. Dégraisser le morceau de viande jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de gras. Nettoyer la longe afin de retirer tout filament de membrane qui aurait collé sur la viande. Assaisonner la longe. Couper ensuite des lamelles de beurre pour les insérer entre la longe et la mince couche de gras restante. Rouler la longe dans le gras retiré précédemment. Faire un tour complet, laisser une bande de 1/2 po du deuxième tour, puis couper le reste du gras. Cuire 30 minutes jusqu’à ce qu’à cuisson mi-saignante.
Préparation des champignons matsutake rôtis : Peler les champignons matsutake et conserver les retailles. Couper les champignons en deux et les quadriller. Rôtir au four à 350 °F. Glacer de beurre monté.
Préparation de la purée de champignons : Hacher grossièrement les champignons shiitakes. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les champignons shiitake et la queue des champignons matsutake. Assaisonner et rôtir. Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson 2 minutes. Déglacer ensuite avec du vin blanc et de la crème. Passer au mélangeur jusqu’à consistance lisse. Saler.
Préparation des épinards : Blanchir les épinards dans de l’eau bouillante pendant 2 secondes. Réserver. Dans une poêle, faire fondre le beurre, puis faire suer les échalotes. Ajouter les épinards et remuer. Lorsqu’ils sont attendris à 75 %, ajouter le sel, le jus et le zeste de citron. Retirer du feu. Refroidir complètement dans un bain d’eau glacée. Une fois cuits, vérifier l’assaisonnement et faire sortir l’humidité. Diviser les épinards séchés en quatre boules et les rouler à l’intérieur des épinards blanchis. Utiliser un linge sec pour retirer l’humidité et former des boules. Glacer les épinards de beurre monté.
Préparation des échalotes : Ajouter les échalotes tranchées dans une grande casserole d’huile de canola froide et régler la température à feu élevé. Remuer au fur et à mesure que la température augmente. Pendant que l’huile augmentera à 350 °F, les échalotes commenceront à brunir. Lorsqu’elle seront légèrement brunies, retirer les échalotes du feu et les placer sur une plaque à cuisson. Saler. Dans une grande poêle, chauffer l’huile de canola à feu moyen. Ajouter les échalotes, tête vers le bas, et cuire jusqu’à ce que les bouts soient brulés. Retirer du feu et ajouter le sel, le vin rouge et le thym. Ramener à feu moyen et couvrir. Laisser mijoter jusqu’à ce que le vin ait déglacé et que les échalotes soient entièrement cuites. Assaisonner et retirer les pétales d’oignon, une à la fois.
Préparation du rutabaga : Couper le rutabaga en cylindres et les placer dans une poêle. Ajouter l’ail, l’huile d’olive, le citron, le thym et le sel. Confire 1 heure à 300 °F. Retirer lorsque le rutabaga est tendre. Assaisonner et glacer d’huile confite avant de servir.
Préparation de la farce des raviolis : Faire bouillir de l’eau salée. Ajouter le homard et couvrir pendant 2 minutes. Retirer ensuite le homard de la casserole. Casser la queue, puis immerger cette dernière dans un bain d’eau glacée. Remettre le reste du homard dans l’eau bouillante pendant 6 minutes supplémentaires, puis l’immerger dans l’eau glacée. Une fois qu’il est froid, retirer la viande des pinces et des jointures. Hacher grossièrement. Dans un robot culinaire, ajouter le homard, le citron, l’échalote, le sel et l’ail. Mélanger doucement puis ajouter la crème. Une fois la crème incorporée, ajouter le céleri et les herbes puis mélanger par impulsions.
Préparation des raviolis : Sur votre table de travail, former un puits avec 90 % de la farine et conserver le reste pour plus tard. Ajouter les œufs et l’huile d’olive au centre. Ramener graduellement la farine au centre jusqu’à la formation d’une boule de pâte. Pétrir la pâte environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse. L’envelopper de pellicule plastique et laisser reposer. Mettre le mélange à homard dans une poche à pâtisserie munie d’une douille no 5. Réfrigérer. Rouler la pâte selon l’épaisseur désirée. Déposer de la farce sur la pâte en espaçant chaque rond de mélange de 4 pouces de diamètre. Recouvrir d’une autre feuille de pâte. À l’aide d’emporte-pièces ronds, découper vos raviolis en s’assurant que la farce se retrouve au centre de la pâte. Retirer l’excédant de pâte, puis faire tremper les raviolis dans l’eau bouillante et salée pendant 3 minutes.
