Tartelette aux pommes et au panais caramélisé

Presque trop jolie pour être mangée, cette irrésistible tartelette aux pommes est bordée de mascarpone au panais, garnie d’un mélange de panais caramélisés et couverte de miettes de meringue croquante au poivre rose Club House. Garnir de thym citron, de coriandre et d’agastache fenouil avant de servir.

Ingrédients

Procedure

1. Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Dan Angus, chef du Langdon Hall à Cambridge.
2. Pour la tartelette : Combiner tous les ingrédients, sauf l’œuf, dans un mélangeur sur socle muni d’une palette. Mélanger jusqu’à consistance granuleuse. Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à consistance lisse et homogène. Rouler la pâte pendant qu’elle est molle, puis la couvrir de papier parchemin et la laisser refroidir au réfrigérateur pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Entre deux feuilles de papier parchemin, couper la pâte à la taille désirée. Tapisser un moule à tartelette perforé. Bien enfoncer la croûte à tartelette dans le moule et la précuire sur un tapis de cuisson perforé en silicone. Cuire au four à 325 °F pendant 10 minutes.
3. Pour le panais caramélisé : Faire suer le panais lentement pendant 20 minutes dans une poêle avec 1 c. à table de beurre et laisser le beurre brunir légèrement. Dans une petite casserole, faire caraméliser le sucre à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur ambrée. Ne pas mélanger. Utiliser un pinceau humide pour dissoudre les cristaux de sucres sur les bords de la casserole. Garder un fouet à portée de main et ajouter le calvados pour arrêter la cuisson. Bien mélanger au fouet, puis ajouter le jus de panais. Bien mélanger. Faire monter avec le restant du beurre, puis saupoudrer de sel marin de la Méditerranée française Club House. Ajouter le panais cuit et la pomme en dés crue. Les laisser refroidir dans le caramel.
4. Pour la crème glacée à la cardamome : Faire chauffer le lait avec les gousses de cardamome broyées, la pelure d’orange et la vanille. Laisser infuser 20 minutes. Retirer la pelure d’orange et la gousse de vanille. Battre le sucre et les jaunes d’œufs ensemble jusqu’à l’obtention d’un mélange pâle et lisse. Ajouter 2 oz de crème tiède dans le mélange pour tempérer les œufs. Ajouter la moitié de la crème restante en fouettant, puis ajouter le reste. Remettre tout le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il épaississe suffisamment pour napper le dos d’une cuillère. Fouetter continuellement et utiliser une spatule en caoutchouc pour veiller à ce que le mélange d’œufs ne colle pas aux parois de la casserole. Transférer dans un bol sur de la glace et fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Fouetter doucement la crème 35 %, l’incorporer délicatement dans le mélange et ajouter la cardamome moulue Club House. Placer le tout dans la sorbetière et laisser agir 15 minutes, jusqu’à ce que ce soit congelé.
5. Pour la meringue au poivre rose : Fouetter les blancs d’œufs jusqu’à consistance lisse et mousseuse, puis incorporer graduellement le sucre, 1 c. à table à la fois. Lorsque des pics ferment se forment, ajouter la poudre de yogourt et 15 g de poivre rose moulu Club House et fouetter pour bien mélanger. Transférer dans une poche à douille munie d’un petit embout rond. Tapisser trois plaques à cuisson de papier parchemin, puis déposer des quantités différentes du mélange avec la douille sur chaque plaque. Sécher au four à 150 °F toute la nuit, jusqu’à ce que la meringue soit croquante. Saupoudrer du poivre rose Club House restant. Émietter une partie de la meringue.
6. Pour la crème au panais et au mascarpone : Dans une petite casserole à feu moyen, cuire les panais tranchés et la pomme dans la crème avec la gousse de vanille. Lorsque les panais et la pomme sont tendres, les retirer de la crème et les placer dans un mélangeur. Réduire en purée avec le mascarpone jusqu’à consistance lisse. Tamiser au chinois et laisser refroidir dans un bol sur de la glace. Transférer dans une poche à douille. Réserver.
7. Pour la pomme marinée : Éplucher finement la pomme à la mandoline. Découper un cercle de 1 po à l’emporte-pièce. Dissoudre le miel Billy Bee dans le jus de pomme. Compresser la pomme dans une scelleuse sous vide avec le mélange de jus de pomme. Égoutter sur du papier essuie-tout. Faire une petite incision jusqu’à la moitié de la pomme et la façonner en forme de cône. Réserver au réfrigérateur.
8. Service : Tapisser le fond de la croûte à tartelette d’environ 1/2 po du mascarpone au panais. Déposer le mélange de panais caramélisés sur le dessus, puis couvrir la tartelette de miettes de meringue. À l’aide d’une cuillère chaude, déposer une quenelle de crème glacée du côté gauche de la tartelette. Du côté droit, placer quelques pastilles de la crème au panais et disposer quelques meringues de tailles différentes. Déposer la pomme sur la crème afin de la garder en place. Garnir de thym citron, de coriandre et d’agastache fenouil.