Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Michael Lam
Chou-fleur BBQ style brésilien : Enlever et jeter les feuilles du chou-fleur. Laisser les tiges en place. Trancher le chou-fleur au centre, sur le sens de la longueur. Enlever les bouquets de chaque côté jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un « bifteck » de 1 po. Conserver les bouquets enlevés pour la purée. Saupoudrer une généreuse quantité d’assaisonnement BBQ style brésilien La Grille Club House, de sel marin de la Méditerranée française Club House et de poivre noir moulu Club House sur le bifteck. Dans une poêle chaude, verser l’huile et faire fondre le beurre jusqu’à ce que le mélange forme des bulles. Écraser l’ail et transférer dans la poêle, avec le thym. Réduire le feu à moyen, puis déposer le bifteck de chou-fleur dans la poêle. Faire cuire jusqu’à ce qu’il soit brun doré. Saisir le premier côté du bifteck pendant 2 minutes. Retourner, puis saisir l’autre côté pendant 2 minutes tout en arrosant le côté qui sera visible dans l’assiette. Retirer de la poêle et laisser reposer.
Purée de chou-fleur : Trancher les bouquets de chou-fleur en petits morceaux. Dans une casserole moyenne, verser l’huile et la moitié du beurre et faire suer les morceaux de chou-fleur pendant quelques minutes en veillant à ne pas les colorer. Assaisonner avec le sel marin de la Méditerranée française Club House et le poivre noir moulu Club House. Ajouter la crème et le lait, couvrir, puis porter à ébullition. Lorsque le mélange bout, réduire le feu, puis cuire pendant 30 minutes, jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre. Passer le mélange au tamis en prenant soin de conserver le liquide de cuisson, puis déposer les morceaux de chou-fleur dans un mélangeur. Réduire en purée en ajoutant une petite quantité de liquide de cuisson, au besoin. Ajouter le reste du beurre à la purée, mélanger de nouveau, puis passer le mélange au chinois fin. Assaisonner au goût.
Amandes : Rôtir les amandes au four préchauffé à 325 °F pendant 4 minutes. Ne pas utiliser la fonction de convection. Faire tourner le plateau, puis rôtir pendant 4 autres minutes jusqu’à ce que les amandes soient brun doré.
Sauce au cari vert : Dans une casserole moyenne, faire suer l’échalote tranchée. Ajouter la pâte au cari vert Thai Kitchen et cuire pendant 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation partielle. Ajouter le babeurre et porter à ébullition. Cuire pendant 30 minutes. Verser la sauce dans un mélangeur, ajouter les épinards, puis mélanger jusqu’à consistance lisse. Égoutter, puis assaisonner avec le vinaigre de vin blanc et le sel marin de la Méditerranée française Club House. Laisser refroidir. Réserver 100 g du mélange. Porter à ébullition 50 g des 100 g du mélangé réservés. Lorsque le mélange bout, ajouter l’agar-agar, puis fouetter continuellement pendant 5 minutes. Verser ces 50 g dans les 50 g restants, fouetter, puis laisser figer dans un contenant. Lorsque le mélange est figé, mélanger au mélangeur jusqu’à consistance lisse. Passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement, au besoin.
Service : Chauffer le gril. Bien huiler la grille afin d’empêcher les aliments d’y coller. Faire griller le côté des biftecks de chou-fleur qui sera visible dans l’assiette pendant 2 minutes à feu élevé, puis faire de même de l’autre côté. Chauffer une poêle. Ajouter l’huile, puis assaisonner les deux côtés des pétoncles avec le sel marin de la Méditerranée française Club House et le poivre noir moulu Club House. Saisir pendant 2 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les pétoncles soient brun doré. Retourner les pétoncles, ajouter le beurre et badigeonner. Poursuivre jusqu’à la cuisson désirée. Servir la sauce au cari vert à température ambiante, ainsi que le caviar. Garnir les steaks de chou-fleur d’amandes.
