Crudo de thon avec huîtres pochées

Ingrédients

Procedure

1. Cette recette a été créée en collaboration avec Club House pour les chefs et la bourse Hawksworth du Jeune Chef par : Jonathan Morrison, chef privé à Montréal, au Québec.
2. Pour la sauce piquante à la rhubarbe : Hacher grossièrement les oignons, l’ail et le piment habanero. Dans un moyen bol, faire suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter la rhubarbe et cuire jusqu’à ce que tout le liquide se soit écoulé. Ajouter le reste des ingrédients pour la sauce piquante. Cuire jusqu’à ce que la majorité du liquide se soit évaporé. Mélanger au robot culinaire, puis verser la purée dans un tamis. Réserver.
3. Pour le chutney aux oignons verts grillés : Retirer le cœur des tomates, puis les couper en deux. Dans une grande poêle, chauffer l’huile de canola (2 c. à table) à feu élevé. Une fois que la poêle est très chaude, ajouter les tomates (face contre poêle), puis les faire suer de 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles noircissent. Déposer les tomates dans un robot culinaire. Mélanger jusqu’à ce la composition contienne encore des petits morceaux de tomates (ne pas réduire totalement en purée). Incorporer le reste des ingrédients pour le chutney, puis réserver
4. Pour les oignons marinés : Dans une petite casserole, porter le vinaigre, l’eau et le sucre à ébullition. Pendant que la casserole chauffe, nettoyer les oignons. Les déposer ensuite dans un bol. Verser le liquide bouillant sur les oignons, puis couvrir le bol d’une pellicule plastique pendant 10 minutes.
5. Pour les graines de moutarde infusées à la cannelle : Déposer tous les ingrédients dans une petite casserole, puis cuire jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé.
6. Pour l’huile de lavande : Dans une petite casserole, chauffer la lavande et l’huile d’arachide jusqu’à ce que l’huile atteigne une température de 300 °F. Éteindre le feu, puis laisser reposer 30 minutes. Égoutter et réserver.
7. Pour les huîtres pochées : Dans une casserole moyenne, porter l’eau à ébullition. Ajouter les huîtres et couvrir. Cuire les huîtres pendant 45 secondes, puis les plonger dans l’eau glacée. Une fois qu’elles sont refroidies, enlever leur coquille et réserver.
8. Pour le crudo de thon : Trancher le thon en morceaux d’un centimètre d’épaisseur. Réserver.
9. Service : Déposer le thon dans l’assiette. Déposer ensuite les huîtres dans les espaces entre les morceaux de poisson. Déposer 5 points de rhubarbe de grosseur moyenne à côté du thon. Ajouter ensuite deux quenelles de chutney de tomates vertes de chaque côté de l’assiette. À l’aide d’une cuillère à thé, déposer les graines de moutarde sur le thon. Ajouter ensuite de l’huile de lavande autour de l’assiette. Garnir de fines herbes et de feuilles.