Radis daïkon, Fenouil, Bâtonnets de ciboulette émincés | Sert 4
5 piece De radis daïkon, émincé, par portion
3 piece De fenouil, émincé, par portion
2 piece De ciboulette, par portion
Procedure
Cette recette a été créée en collaboration avec Club House pour les Chefs et la bourse Hawksworth du Jeune Chef par : Dan Angus, chef du Langdon Hall à Cambridge.
Pour la dorade pochée : Fileter la dorade, couper les arêtes en morceaux de 1 po, puis rincer à l’eau glacée. Retirer la peau des filets et séparer la longe principale du flanc. Retirer toute trace de sang brun. Saumurer légèrement la longe dans de l’eau glacée à 5 % de sel. Mélanger le flanc, les retailles de chair et 1 œuf dans un appareil Robot Coupe. Passer au tamis. Battre le mélange en crème sur de la glace jusqu’à ce qu’il soit épais et mousseux. Assaisonner de ciboulette, de zeste de citron et de sel. Verser dans une poche à douille, puis déposer sur un bol de glaçons. Assécher la longe et la déposer sur un morceau de pellicule de plastique, côté peau vers le haut. Étendre la mousse sur le côté peau de la longe, puis enrouler la pellicule de plastique autour du poisson en veillant à emprisonner la mousse. Attacher les deux extrémités. Pocher légèrement à 50 °C pendant 12 minutes. Pour terminer, glacer de crème de poisson.
Pour le velouté d’arêtes : Faire suer les légumes dans le beurre avec les épices broyées. Ajouter le vin en deux étapes et réduire à sec. Ajouter la crème, les arêtes et les fines herbes. Faire cuire 45 minutes, puis tamiser. Assaisonner de jus de lime, de beurre et de sel.
Pour la saucisse de canard et le ragoût sucré à la citrouille : Faire suer la saucisse avec le thym, l’échalote et l’ail. Ajouter la citrouille et faire cuire lentement. Ajouter le fenouil et le radis daïkon, puis faire suer jusqu’à tendreté. Ajouter le vin blanc et laisser réduire. Dans une autre casserole, caraméliser le sucre, puis déglacer avec du vinaigre. Ajouter le mélange au mélange de saucisse et de légumes cuits pour glacer. Pour terminer, ajouter le beurre et assaisonner de sel. Réserver pour le service. Faire cuire la citrouille dans la crème épaisse jusqu’à tendreté et jusqu’à ce que le liquide soit réduit. Mélanger, puis verser dans une petite casserole. Réserver.
Pour la blanquette de fenouil : Trancher finement le fenouil et l’échalote. Faire suer dans le beurre. Une fois les légumes tendres, ajouter le vin et réduire à sec. Ajouter la crème et l’anis étoilé, puis cuire jusqu’à tendreté. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse, puis passer au chinois. Réserver.
Pour le fenouil poché : Couper le fenouil en bâtonnets et presser les oranges. Faire cuire le fenouil dans le jus d’orange avec les épices jusqu’à ce que le mélange soit réduit en sauce à glacer et tendre. Terminer en ajoutant l’huile d’olive et une touche de jus de citron. Saler. Réserver au chaud.
Pour les cipollinis pochés : Faire suer les oignons dans le beurre. Ajouter le bouillon et le thym, puis couvrir d’une pellicule en parchemin. Braiser jusqu’à tendreté. Réduire en sauce à glacer, puis badigeonner. Cuire plus longtemps, au goût. Saler.
Pour les radis daïkon émincés : Émincer finement les radis à l’aide d’une mandoline. Garnir d’huile d’olive, de jus de citron et de sel.
Pour le fenouil émincé : Émincer finement la partie supérieure du fenouil. Réserver des fanes pour la garniture. Garnir d’huile d’olive, de jus de citron et de sel.
Pour les bâtonnets de ciboulette : Couper des bâtonnets à partir de minces branches de ciboulette. Réserver dans de l’eau glacée.
Service : Déposer les roulades de dorade dans un bain d’eau chaude à 50 °C. Pendant la cuisson, réchauffer le fenouil et la purée de citrouille. Réchauffer le ragoût et rectifier l’assaisonnement, au besoin. Réchauffer les cipollinis braisés et rajouter un soupçon de bouillon et de beurre, puis rectifier l’assaisonnement à l’aide de jus de citron et de sel. Réchauffer le fenouil braisé et la sauce. Réserver toutes les petites casseroles d’ingrédients dans un moule profond à moitié rempli d’eau. Garnir légèrement les radis daïkon et le fenouil d’une touche d’huile d’olive et de jus de citron, puis assaisonner de sel. Sortir les bâtonnets de ciboulette et les fanes de fenouil du réfrigérateur. Réchauffer les assiettes. Retirer le poisson du bain d’eau. Retirer la pellicule de plastique. Déposer le poisson sur un essuie-tout. Déposer une petite quantité de sauce sur le poisson pour le glacer. Déposer cinq morceaux de radis daïkon émincés sur le dessus. Disposer le poisson sur l’assiette, puis déposer du ragoût de canard à côté du poisson. Déposer le fenouil et la purée de citrouille sur l’assiette. Garnir de fenouil émincé, de bâtonnets de ciboulette et de fanes de fenouil. Terminer en versant la sauce dans l’assiette. Essuyer les bords de l’assiette et servir.
