Flétan grillé piri piri avec maïs et bette à carde

Ingrédients

Procedure

1. Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Michael Ellis, chef du Calgary Winter Club, à Calgary.
2. Huile piri piri : Dans une petite poêle, faire chauffer l’huile à 150 °C. Ajouter l’assaisonnement, éteindre le feu, faire griller pendant 30 secondes, puis laisser refroidir dans un contenant résistant à la chaleur. La moitié de l’huile sera utilisée pour faire mariner le flétan. Conserver l’autre moitié dans une bouteille à presser (pour la garniture).
3. Huile de ciboulette : Hacher grossièrement la ciboulette, puis la déposer dans une petite casserole. Ajouter l’huile, puis chauffer à feu moyen-élevé. Lorsque l’huile commence à frémir, mélanger et laisser cuire pendant 45 secondes. Retirer du feu, mélanger dans un mélangeur Vitamix à vitesse élevée pendant 1 minute, puis passer l’huile dans un chinois fin à l’aide d’un filtre de friteuse. Ne pas forcer le liquide à s’égoutter; laisser la gravité agir pendant 10 minutes. Lorsque toute l’huile s’est écoulée, la ranger au frais pendant 1 heure pour laisser descendre les impuretés éventuelles. Verser délicatement l’huile claire dans une bouteille à presser en évitant d’y faire entrer les impuretés.
4. Fumet de flétan : Dans une grande casserole, rincer les arêtes de flétan à l’eau froide courante pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que l’eau soit claire. Vider l’eau, et ajouter 6 litres d’eau froide. Chauffer à feu élevé. Porter à faible ébullition, réduire à feu doux, puis retirer toutes les impuretés qui remontent à la surface à l’aide d’une louche. Les impuretés formeront une mousse blanche ou beige; veiller à bien retirer la mousse, et non le bouillon. Poursuivre ce processus pendant 30 minutes; pendant ce temps, couper les oignons, le céleri-rave et le bulbe de fenouil en cubes de 1 cm. Veiller à ce que le bouillon mijote tout au long du processus. Au bout de 30 minutes, ajouter les morceaux de légume, les épices et les aromates. Couvrir la casserole, éteindre le feu, puis laisser reposer 15 minutes. Passer délicatement le bouillon au chinois fin; utiliser un filtre à huile. Réduire le bouillon à 50 % de son volume initial à feu moyen-doux en retirant les impuretés. Refroidir immédiatement; conserver 1 tasse pour la nage de maïs.
5. Nage de maïs : Dans une grande casserole, faire suer l’ail émincé et l’oignon coupé en brunoise avec 1 c. à table de beurre. Saupoudrer de sel marin de la Méditerranée française Club House, au goût. Lorsque les oignons et l’ail sont odorants et translucides, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le maïs, assaisonner légèrement de sel marin de la Méditerranée française Club House, puis ajouter le fumet de flétan et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié. Ajouter la crème et porter à faible ébullition. Mélanger dans un mélangeur Vitamix à vitesse élevée et ajouter le reste du beurre, une cuillerée à la fois. Passer le mélange au chinois fin, puis rectifier l’assaisonnement, au besoin. Ajouter le jus de citron juste avant de servir.
6. Beignets de maïs à la sriracha et à la lime : Mélanger tous les ingrédients secs dans un bol à mélanger. Ajouter le maïs en grains et l’œuf légèrement battu. Incorporer le babeurre, puis le gras de bacon. À l’aide d’une petite cuillère à crème glacée, déposer des portions de beignets dans une friteuse à 325 °F (160 °C) et cuire pendant 3 à 4 minutes. Assaisonner les beignets de sel marin de la Méditerranée française Club House dès leur sortie de la friteuse, puis déposer sur un plateau recouvert de papier essuie-tout. Garder au chaud.
7. Maïs rôti et bette à carde : Rincer et assécher la bette à carde. Retirer les tiges et tailler l’extrémité. Trancher finement les tiges de la bette et réserver. Trancher la bette en rubans de 2 cm et réserver. Déposer une casserole de 30 cm sur un feu élevé, sans y verser d’huile. Lorsque la casserole est extrêmement chaude, ajouter le maïs en grains, assaisonner de sel marin de la Méditerranée française Club House et remuer la casserole en prenant soin de ne pas enflammer les vapeurs. Lorsque le maïs en grains est presque entièrement grillé, retirer la casserole du feu, puis ajouter 1 c. à thé d’huile de canola. Remettre sur le feu et continuer à griller pendant 20 secondes. Réduire le feu à moyen, ajouter les échalotes en brunoise et les tiges de bette finement hachées. Assaisonner légèrement avec du sel marin de la Méditerranée française Club House, puis faire sauter pendant 30 secondes. Ajouter 1/4 tasse de vin blanc, faire réduire de moitié, puis ajouter le beurre. Lorsque le beurre commence à fondre, retirer du feu, incorporer les tiges de bette à carde, puis assaisonner légèrement de sel marin de la Méditerranée française Club House. Ajouter le jus de citron juste avant de servir et rectifier l’assaisonnement, au besoin.
8. Flétan grillé : Faire mariner le flétan dans l’huile piri piri pendant au moins 1 heure avant de le faire griller, dans un plateau allant au four. Préchauffer le gril à feu élevé; lorsqu’il est chaud, badigeonner la grille d’huile de canola. Saupoudrer de sel kasher chaque côté des portions de flétan mariné. Déposer délicatement le côté du flétan qui sera visible dans l’assiette sur la grille. Laisser cuire pendant 90 secondes, puis tourner le poisson de 45 degrés à l’aide d’une spatule à poisson. Faire cuire encore 90 secondes. Retirer le poisson du gril et le déposer à l’endroit sur le plateau contenant l’excès de marinade. Terminer la cuisson du flétan au four à 350 °F (176 °C) pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement cuit. Après avoir sorti le poisson du four, le badigeonner de l’excès d’huile piri piri qui se trouve dans le plateau pendant 30 secondes ou jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.
9. Service : Commencer par disposer plusieurs cuillerées de maïs et de bette à carde à environ 12, 3 et 6 heures. Déposer un beignet de maïs chaud sur chaque pile de légumes, puis le filet de flétan à 9 heures. Créer un cercle avec les jeunes pousses reliant le flétan aux beignets de maïs. Verser la nage chaude dans un saucier et servir.