Morue-lingue poêlée, purée de petits pois à la

Mille milliards de mille saveurs! Cette recette est une trouvaille des sept mers. Créé par le chef du Boulevard Kitchen & Oyster Bar, Tyler Prevette, ce plat de poisson est un véritable exploit qui fait appel à la cardamome, reine des épices, pour ajouter la fameuse touche parfumée et exotique recherchée dans les savoureux plats d’été.

Ingrédients

Procedure

1. Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Daniel Kim, chef du Boulevard Kitchen & Oyster Bar, à Vancouver.
2. Pour la morue-lingue poêlée: Déposer les filets de morue-lingue sur une petite plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Mélanger le sel marin de la Méditerranée française Club House avec le zeste de citron, et étendre généreusement sur la chair du poisson. Laisser reposer 8 minutes, puis rincer doucement à l’eau froide. Faire chauffer une grande poêle à feu moyen-élevé pendant 5 minutes. Ajouter l’huile et la faire fumer. Une fois que l’huile est bien chaude, déposer les filets de morue-lingue dans la poêle, peau vers le bas, et les presser. Baisser le feu à moyen-doux et laisser le poisson saisir jusqu’à coloration dorée. Ajouter l’ail, le thym et le beurre et arroser le poisson jusqu’à ce qu’il soit cuit.
3. Pour la purée de petits pois à la cardamome: Blanchir les petits pois frais pendant 1 minute à l’eau salée bouillante. Retirer du feu et placer immédiatement dans un bain d’eau glacée. Réserver. Dans une casserole, mettre le beurre, l’huile de canola, l’ail, l’échalote, le poireau et la cardamome moulue Club House. Les faire suer jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter la crème et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer. Dans un mélangeur Vitamix, placer la base de cardamome Club House et la réduire en purée, puis, toujours en mélangeant, ajouter les petits pois, le zeste de citron, la sauce Frank’s RedHot, le sel marin de la Méditerranée française Club House et le poivre noir moulu Club House. Une fois le mélange bien lisse, passer au chinois fin et laisser refroidir sur de la glace.
4. Pour le broccolini caramélisé au habanero: Blanchir le broccolini frais pendant 1 minute à l’eau salée bouillante. Retirer du feu et placer immédiatement dans un bain d’eau glacée. Réserver. Faire chauffer une poêle à feu élevé et y ajouter l’huile de canola. Lorsque l’huile fume, ajouter doucement le broccolini à la poêle et le laisser caraméliser. Une fois la cuisson désirée atteinte, ajouter l’assaisonnement habanero brûlant et ail rôti La Grille et l’échalote et faire sauter encore une minute. Assaisonner avec le jus de citron, le sel marin de la Méditerranée française Club House et le poivre noir moulu Club House.
5. Pour la bette à carde à la crème: Faire blanchir la bette à carde dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 20 secondes ou jusqu’à ce qu’elle soit tendre et que sa couleur soit vive. Retirer du feu et placer immédiatement dans un bain d’eau glacée. Réserver. Dans une casserole, faire suer l’ail, l’échalote et l’estragon pendant 5 minutes. Ajouter la crème épaisse et réduire de moitié. Enlever l’estragon et ajouter la bette à carde. Bien mélanger la bette à carde dans la crème. Assaisonner avec le citron avant de servir.
6. Pour l’huile au habanero: Placer tous les ingrédients dans un mélangeur Vitamix et réduire en purée à haute vitesse pendant 3 minutes. Tamiser à travers une étamine et transférer dans une bouteille à presser pour faciliter l’utilisation.
7. Service: Déposer d’abord une cuillerée à table de bette à carde à la crème au centre d’une assiette plate. À l’aider d’une bouteille à presser, ajouter plusieurs pastilles de purée de petits pois autour de la bette à carde. Déposer les fleurons de broccolinis autour des pastilles de purée. À l’aide d’une bouteille à presser, ajouter une petite quantité d’huile au habanero autour de la purée de petits pois pour créer un contraste de couleurs. Finalement, placer la morue-lingue poêlée au-dessus de la bette à carde.