Chapelure d’ail et de riz sauvage soufflé | Sert 4
1/4 tasse De riz sauvage
4 Gousses d’ail
1/2 tasse De lait
2 tasses D’huile de canola
2 c. à table De radis frais, coupé en brunoise
Procedure
Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Sean MacDonald, chef principal, Hexagon Restaurant et 7 Enoteca, à Oakville, en Ontario.
Queue de homard pochée au beurre : Chauffer une casserole moyenne remplie d’eau à feu élevé. Verser deux poignées de sel dans l’eau et porter à ébullition. Chauffer une casserole à feu moyen. À l’aide du dos d’un couteau, frapper la tige de citronnelle pour l’ouvrir et libérer les huiles. Placer la citronnelle dans la casserole et faire chauffer. Dès que l’arôme de citronnelle se dégage, réduire le feu à doux et ajouter le beurre, l’ail et le zeste de citron. Laisser la casserole reposer à feu doux pour imprégner le beurre des saveurs. Déposer les queues de homard sur une planche à découper. Faire glisser la poignée d’une cuillère sur la face arrière de la queue, entre la chair et la carapace; cela maintiendra la queue droite pendant et après la cuisson. Placer les queues dans l’eau bouillante et les retirer après 2 1/2 minutes. Les placer dans un bain de glace et laisser reposer jusqu’à ce que la température interne soit froide. Retirer les queues de leur carapace et réfrigérer jusqu’à l’étape finale de préparation du plat. Après que le beurre ait infusé au moins 30 minutes, égoutter les ingrédients et les jeter. Garder le beurre aromatisé dans un récipient alimentaire et réserver.
Purée de rutabaga au cari vert : Chauffer le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé. Une fois le beurre fondu, ajouter les oignons et les faire suer jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter le rutabaga et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit très tendre, environ 30 minutes. Ajouter la pâte au cari vert Thai Kitchen. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Transférer le contenu de la casserole dans le bol d’un mélangeur. Mélanger jusqu’à consistance très lisse. Assaisonner la purée de sel et de jus de citron. Réserver jusqu’à la dernière étape de préparation du plat.
Chapelure d’ail et de riz sauvage soufflé : Verser le lait dans une petite casserole. Émincer l’ail à l’aide d’un couteau, environ 1/2 mm d’épaisseur. Mettre l’ail dans le lait froid. Faire chauffer le lait à feu élevé et porter à faible ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser reposer l’ail dans le lait environ 10 minutes pour diminuer le goût âpre. Égoutter l’ail et jeter le lait. Remplir la casserole d’eau et ajouter l’ail. Chauffer à feu élevé et porter à faible ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser reposer 10 minutes. Verser l’huile dans une autre casserole et chauffer à feu moyen-élevé. Utiliser un thermomètre pour chauffer l’huile à 105 °C (220 °F). Égoutter l’ail et le déposer sur un essuie-tout pour retirer l’excès de liquide. Mettre l’ail dans l’huile chaude et frire de 20 à 30 secondes. Retirer l’ail et le déposer sur un essuie-tout propre. Saler. Augmenter la température de l’huile à 148 °C (300 °F). Ajouter doucement le riz sauvage et frire quelques secondes, jusqu’à ce qu’il gonfle. Transférer le riz sur un essuie-tout à l’aide d’une cuillère trouée. Saler. Placer les croustilles d’ail, le riz soufflé et le radis dans un bol et bien mélanger.
Service : Chauffer le beurre à la citronnelle dans une petite casserole à feu doux. Déposer les queues de homard dans le beurre chaud et poursuivre la cuisson 5 minutes. La chair du homard doit être tendre, et non caoutchoutée. Chauffer la purée de rutabaga et déposer à la cuillère sur une assiette. Retirer la queue de homard du beurre, saler au goût et la déposer sur l’assiette, à côté de la purée. Saupoudrer de chapelure et servir.
