Caille farcie aux figues avec betteraves

Ingrédients

Procedure

1. Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Ben Kiely, chef et instructeur culinaire du Pacific Institute of Culinary Arts à Vancouver, en Colombie-Britannique.
2. Betteraves marinées au vinaigre de xérès : Déposer les betteraves dans une casserole, couvrir d’eau, puis ajouter le vinaigre de xérès et du sel (½ c. à thé). Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter environ 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que les betteraves soient tendres. Retirer du feu, ajouter l’ail et laisser refroidir. Retirer les betteraves de la casserole, enlever leur pelure, puis les couper en quartiers. Mélanger le vinaigre restant et le sucre. Lorsque le sucre s’est dissous dans le vinaigre, ajouter le liquide de cuisson des betteraves (¼ tasse). Déposer les betteraves et l’ail dans le liquide.
3. Caille farcie aux figues : Préchauffer le four à 400 °F. Assaisonner l’intérieur des cailles de sel, de poivre et d’assaisonnement à la grecque Club House. Farcir chaque caille d’une figue. Assaisonner toute la caille du reste du mélange d’épices, de sel et de poivre. Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive (2 c. à table) et y déposer les cailles. Faire cuire à feu élevé pendant environ 4 minutes, ou jusqu’à ce que les cailles soient dorées. Déposer les cailles dans une rôtissoire peu profonde. Faire rôtir les cailles sur la grille supérieure pendant 5 minutes. Déposer les cailles dans une assiette. Faire chauffer la rôtissoire à feu moyen. Ajouter le vin et laisser mijoter en raclant les taches brunes dans la rôtissoire. Retirer la rôtissoire du feu et fouetter le beurre dans la sauce (1 c. à table à la fois). Déposer les cailles dans des assiettes et arroser de sauce.
4. Salade de pomme : À l’aide d’une mandoline de style japonais, trancher la pomme en prenant soin de ne pas trancher le cœur. Mélanger la roquette, les betteraves marinées, les pommes, le basilic et l’huile d’olive dans un bol moyen.
5. Service : Déposer les cailles sur un lit de salade de pomme.