Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Ben Kiely, chef et instructeur culinaire du Pacific Institute of Culinary Arts à Vancouver, en Colombie-Britannique.
Betteraves marinées au vinaigre de xérès : Déposer les betteraves dans une casserole, couvrir d’eau, puis ajouter le vinaigre de xérès et du sel (½ c. à thé). Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter environ 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que les betteraves soient tendres. Retirer du feu, ajouter l’ail et laisser refroidir. Retirer les betteraves de la casserole, enlever leur pelure, puis les couper en quartiers. Mélanger le vinaigre restant et le sucre. Lorsque le sucre s’est dissous dans le vinaigre, ajouter le liquide de cuisson des betteraves (¼ tasse). Déposer les betteraves et l’ail dans le liquide.
Caille farcie aux figues : Préchauffer le four à 400 °F. Assaisonner l’intérieur des cailles de sel, de poivre et d’assaisonnement à la grecque Club House. Farcir chaque caille d’une figue. Assaisonner toute la caille du reste du mélange d’épices, de sel et de poivre. Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive (2 c. à table) et y déposer les cailles. Faire cuire à feu élevé pendant environ 4 minutes, ou jusqu’à ce que les cailles soient dorées. Déposer les cailles dans une rôtissoire peu profonde. Faire rôtir les cailles sur la grille supérieure pendant 5 minutes. Déposer les cailles dans une assiette. Faire chauffer la rôtissoire à feu moyen. Ajouter le vin et laisser mijoter en raclant les taches brunes dans la rôtissoire. Retirer la rôtissoire du feu et fouetter le beurre dans la sauce (1 c. à table à la fois). Déposer les cailles dans des assiettes et arroser de sauce.
Salade de pomme : À l’aide d’une mandoline de style japonais, trancher la pomme en prenant soin de ne pas trancher le cœur. Mélanger la roquette, les betteraves marinées, les pommes, le basilic et l’huile d’olive dans un bol moyen.
Service : Déposer les cailles sur un lit de salade de pomme.
CONSEILS DE CHEF!
Truc du chef : Caille partiellement désossée
Commencer par retirer le cou de la caille à l’aide d’un couteau d’office, puis l’extrémité des ailes et la fourchette. À l’aide de l’extrémité du couteau, former un petit trou de chaque côté de la fourchette. Retirer le couteau et placer l’index dans le côté de la fourchette et tirer vers le bas, vers la planche à découper, pour retirer délicatement la peau autour du cou. Utiliser un couteau pour trancher le cartilage dans l’articulation de l’épaule. Pousser les pouces sur le sternum et retourner pour retirer délicatement la peau de la colonne vertébrale. Mettre les os de côté, les conserver pour faire un bouillon et placer la caille partiellement désossée sur une plaque à pâtisserie pour la cuisiner.
