Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Dennis McDonald, chef à Miramichi, au Nouveau-Brunswick.
Préparation de la poitrine de canard : Couper l’excès de gras de chaque côté de la poitrine de canard. Entailler légèrement en diagonale. Éponger et assaisonner le canard du côté gras avec l’assaisonnement baharat et une pincée de sel. Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l’huile de canola jusqu’à ce qu’elle fume. Déposer la poitrine côté peau vers le bas, puis réduire à feu moyen pour faire fondre un peu de gras. Retourner la poitrine, puis terminer la cuisson au four à 400 °F jusqu’à ce que la viande soit cuite à point (environ 4 minutes).
Préparation du couscous : Porter le fond de poulet (1 tasse) à ébullition, puis ajouter le couscous. Couvrir et laisser reposer 5 minutes. Une fois que l’eau est absorbée, transférer le couscous sur une plaque, puis laisser refroidir complètement dans le réfrigérateur. Dans une poêle, chauffer l’huile de canola à feu moyen. Ajouter le poivron rouge et l’échalote. Faire sauter jusqu’à ce que les légumes soient translucides. Ajouter le couscous et les amandes. Continuer à faire sauter pendant quelques minutes. Saler.
Préparation de l’aïoli à la cajun : Dans une casserole moyenne, ajouter l’assaisonnement cajun, la gousse d’ail et juste assez d’huile pour recouvrir le fond de la casserole et les épices. Porter à ébullition pour 1 minute, puis retirer du feu. Ajouter le reste d’huile. Laisser refroidir et infuser pendant 1 heure. Filtrer le liquide à l’aide d’une mince serviette ou d’un tamis. Réserver l’huile. Pour l’aïoli, placer le jaune d’œuf, la moutarde et le jus de citron dans un bol. Tout en fouettant vigoureusement, ajouter l’infusion d’huile jusqu’à complète incorporation. Saler au goût.
Préparation de carottes marinées à la vanille : Dans une casserole, porter le sucre, le vinaigre et l’aneth à ébullition. Une fois le liquide à ébullition, éteindre le feu et ajouter l’extrait de vanille pur. Verser sur les carottes finement tranchées et couvrir. Laisser la marinade refroidir complètement.
Service : Au bas de l’assiette, déposer deux piles de couscous chaud. Couper les coins supérieur gauche et inférieur droit du canard afin que la face coupée se retrouve vers le haut dans l’assiette. Saler la face coupée du canard, puis ajouter des carottes. Former des points d’aïoli sur le pourtour de l’assiette.
