Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs, en collaboration avec les membres de l’équipe 2 de la compétition Iron Chef du collège Humber : Samantha Simms, Victoria Simon, Dacyion Reid et Aldwin Dela Pena.
Pour le poulet de Cornouailles sur gaufres : Infuser 3 feuilles de basilic Club House dans le babeurre et laisser refroidir. Comme pour des muffins, mélanger et tamiser les ingrédients secs. Mélanger les œufs entiers, le babeurre parfumé au basilic et le beurre fondu. Ajouter le liquide aux ingrédients secs et mélanger jusqu’à consistance homogène. Une fois le mélange effectué, fouetter les blancs d’œufs avec le sucre pour former une meringue, jusqu’à la formation de pics fermes dans la pâte. Une fois le mélange homogène, incorporer la chiffonnade de basilic. Graisser le gaufrier, verser la pâte et faire dorer.
Pour la salade de betteraves Golden : Faire bouillir les betteraves dans de l’eau salée, les laisser refroidir et les trancher finement. Trancher les radis et les pommes à la mandoline. Combiner tous les ingrédients de la marinade et mélanger avec les betteraves, les pommes et le cresson.
Pour l’aïoli balsamique au bourbon et à l’érable : Écraser l’ail avec le sel marin de la Méditerranée française Club House jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. Mettre les jaunes d’œuf dans un robot culinaire et bien mélanger. Ajouter l’huile et incorporer quelques gouttes à la fois en battant constamment. Ajouter le jus de citron au milieu du processus et continuer d’ajouter de l’huile jusqu’à consistance très épaisse et ferme. Ajouter ensuite le glaçage balsamique, le sirop d’érable et le bourbon et battre pendant 5 secondes.
Pour les poulets de Cornouailles : Faire sauter l’ail, le zeste de citron, le thym et le basilic pour en extraire les huiles. Combiner tous les ingrédients. Couper les poulets entiers de manière à obtenir 8 suprêmes (poitrines). Ajouter la marinade et mélanger, puis emballer sous vide. Régler la température d’un cuiseur sous vide à 150 °F et y plonger les poitrines pendant 20 à 25 minutes. Une fois la cuisson terminée, éponger les poitrines et les déposer sur un plateau. Placer ensuite les poitrines sous une salamandre pour que la peau devienne croustillante et dorée, environ 2 minutes.
Pour la mousse de basilic : Dans un contenant profond, mélanger l’eau, le basilic et la lécithine à l’aide d’un mélangeur à immersion jusqu’à consistance mousseuse.
Pour la garniture : Mélanger et mettre au four ou sous une salamandre pendant 5 minutes.
Service : Déposer la gaufre dans l’assiette et garnir de poulet de Cornouailles. Accompagner de salade de betteraves Golden et napper d’aïoli balsamique au bourbon et à l’érable.
