Picanha à la brésilienne cuit lentement avec

Cuite lentement et à la perfection et agrémentée de l’assaisonnement BBQ à la brésilienne La Grille qui ne manque pas de mordant, cette picanha aromatique d’Alex Chen, chef du Boulevard Kitchen + Oyster Bar, fera redécouvrir à vos hôtes leur amour pour cette coupe de viande. À accompagner de sauce chimichurri assaisonnée de produits Club House.

Ingrédients

Procedure

1. Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Alex Chen, chef de cuisine du Boulevard Kitchen + Oyster Bar et du Sutton Place Hotel à Vancouver.
2. Préparation de la picanha : Sortir le bœuf de l’emballage, l’éponger avec un essuie-tout, puis retirer tout filament de membrane. Entailler le gras en prenant soin de ne pas créer d’entailles trop profondes. Viser à n’entailler que le gras, sans atteindre la viande. Saler et poivrer avec le poivre noir gros moulu Club House et le sel marin de la Méditerranée française Club House. Saupoudrer l’avant et l’arrière de la viande d’assaisonnement BBQ style brésilien La Grille avant d’ajouter le thym et le beurre au sachet sous vide. Une fois ces étapes terminées, emballer la viande sous vide. Régler le thermoplongeur ou le cuiseur à vapeur à 125 °F (52 °C) et cuire pendant 2 heures. Allumer le charbon. Lorsqu’il est chaud, l’étendre sur le dessus du gril. Maintenir les braises au-dessus de la partie grasse de la picanha pour faire brunir légèrement le gras. Étendre du foin sec au fond d’une casserole profonde. Y ajouter le bœuf et faire brûler le foin à la torche pendant 5 secondes, jusqu’à l’apparition de fumée et de petites flammes. Fermer le couvercle et laisser fumer pendant 2 minutes, puis répéter le processus. Laisser le bœuf reposer 15 minutes.
3. Préparation de la sauce chimichurri : Faire cuire lentement l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à tendreté, à environ 180 °F (82 °C). Ajouter une petite pincée de sel marin de la Méditerranée française Club House. Faire griller les jalapeños au-dessus des braises ou à la torche au butane jusqu’à ce qu’ils forment des cloques, puis les déposer dans un bol recouvert d’une pellicule de plastique pendant 15 minutes. Enfiler des gants et enlever la peau brûlée et les pépins des jalapeños. Les jalapeños devraient alors peser environ 130 g. Porter 5 litres d’eau à ébullition. Ajouter 5 c. à table de sel marin de la Méditerranée française Club House et faire blanchir toutes les fines herbes pendant 1 minute. Retirer les herbes et les plonger dans de l’eau glacée pendant 2 minutes pour leur faire subir un choc thermique, puis les presser pour les égoutter. Dans un Vitamix, ajouter les herbes blanchies, les jalapeños rôtis ainsi que l’ail et l’échalote confits. Mélanger à haute vitesse jusqu’à consistance lisse. Saler et poivrer avec le poivre noir gros moulu Club House (1 g) et le sel marin de la Méditerranée française Club House (6 g). Pour terminer, ajouter du jus de citron au goût et rectifier l’assaisonnement pour utiliser immédiatement la sauce.
4. Service : Servir la picanha en tranches minces sur une assiette avec la sauce chimichurri en accompagnement.