Sandwich au bœuf façon Chicago

Un sandwich façon Chicago, inspiré de The Bear, la nouvelle série culinaire dont tout le monde parle. Débordant de fines tranches de rôti de bœuf, il est garni d’un mélange de piments ou trempé dans la sauce.

Ingrédients

Procedure

Garniture aux piments

1. Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les poivrons et les piments Scotch bonnet et faire sauter jusqu’à tendreté. Ajouter les piments peperoncino et continuer de faire sauter 5 minutes. Déglacer la poêle avec la saumure de peperoncino et ajouter le sel. Laisser refroidir et conserver à température ambiante jusqu’au moment de servir.

Pâte d’assaisonnement

1. Dans un robot culinaire, mélanger les assaisonnements par impulsions jusqu’à ce qu’ils soient grossièrement moulus et bien mélangés. Ajouter l’ail, la pâte de tomate et l’huile d’olive. Mélanger par impulsions pour former une pâte de consistance épaisse et uniforme. Réserver à température ambiante.

Préparation

1. Faire chauffer le four mixte à 300 °F (150 °C). Éponger la viande et assaisonner de sel.
2. Dans un rondeau, faire chauffer l’huile à feu moyen-élevé. Faire dorer la viande de chaque côté. Retirer de la poêle et réserver.
3. Dans le même rondeau, faire dorer les os à moelle.
4. Ajouter l’oignon, les carottes, le céleri et le poireau aux os et laisser caraméliser.
5. Pendant que les os et les légumes caramélisent, frotter le bœuf avec la pâte d’assaisonnement.
6. Lorsque les os et les légumes sont caramélisés, ajouter le fond et déglacer en raclant le fond de la poêle. Ajouter le rôti et les feuilles de laurier dans le rondeau. Veiller à ajouter aussi toute la pâte qui n’a pas adhéré à la viande.
7. Porter les ingrédients à ébullition rapide, couvrir et mettre au four. Faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 130 °F (55 °C).
8. Une fois la température interne atteinte, retirer le rôti du liquide à braiser. Enlever la pâte qui adhère encore à la viande et la remettre dans le rondeau. Laisser refroidir le rôti. Garder au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
9. Faire réduire le liquide à braiser de 1/3 à feu moyen-élevé. Égoutter, jeter les légumes, les os et les assaisonnements et réserver le liquide. Conserver à température ambiante jusqu’au moment de servir.

Service

1. À l’aide d’un tranche-viande, trancher le rôti froid aussi mince que possible.
2. Dans une casserole, porter la sauce (le jus) au point de frémissement. Déposer la viande tranchée dans la sauce chaude. Laisser cuire juste assez pour réchauffer la viande.
3. Pour chaque portion, placer 1 1/2 à 2 tasses (375 à 500 ml) de tranches de bœuf chaudes sur un petit pain coupé en deux. Pour servir « piquant », garnir de 1/4 à 1/2 tasse (60 à 125 ml) de garniture aux piments. Pour servir « trempé », verser 3 oz (75 ml) de sauce (jus) sur le sandwich, ou plonger complètement le sandwich dans la sauce. Servir accompagné d’une portion supplémentaire de sauce.