Brochet poêlé, chou frisé épicé au bacon à l’érable, et risotto à l’orge

Ingrédients

Servings

Sert 4
4 Filets de brochet de 125 g chacun, avec la peau
2 c. à table À table de fromage mascarpone
200 g De céleri, en petits dés
2 Pommes de terre Yukon Gold
1 c. à table
2 c. à table Club House ® Curcuma moulu
400 g De palourdes japonaises, entières
200 g D’orge perlée
4 c. à table À table d’huile d’olive
2 Échalotes, en petits dés
4 Gousses d’ail, en petits dés
100 ml De vin blanc sec
1 l De fond de poulet
1 Bouquet de chou frisé, déchiqueté

Procedure

Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Kyle Groves, chef et instructeur culinaire, Calgary, Alberta.
Pommes de terre au curcuma : peler les pommes de terre et les couper en petits morceaux réguliers, puis les placer dans une casserole remplie de suffisamment d’eau froide salée pour les recouvrir de 1 po, ajouter le curcuma moulu. Laisser mijoter 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement ramollies, puis égoutter.
Risotto à l’orge : faire bouillir l’orge dans l’eau salée 10 minutes. Chauffer l’huile d’olive dans une autre casserole et faire revenir les échalotes et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Ajouter les palourdes et le vin blanc, laisser réduire presque à sec, jusqu’à ce que les palourdes soient ouvertes. Retirer les palourdes et réserver. Ajouter l’orge cuite et le fond de poulet (250 mL), puis laisser mijoter à feu doux. Une fois le fond de poulet réduit de moitié, ajouter le chou frisé déchiqueté et l’assaisonnement au bacon et à l’érable La Grille Club House. Tout en remuant, ajouter 250 mL de fond de poulet. Une fois le fond de poulet réduit de moitié, ajouter les pommes de terre cuites et 250 mL de fond de poulet. Laisser réduire de moitié, ajouter le fromage mascarpone et mélanger le risotto à feu moyen jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que le chou frisé soit ramolli. Ajouter le céleri (200 g) et assaisonner. Rectifier la consistance du risotto avec le reste du fond de poulet.
Brochet poêlé : chauffer l’huile de canola (4 c. à table) dans une poêle jusqu’à ce qu’elle commence à onduler. Enfariner légèrement la peau du poisson et le déposer dans la poêle, peau vers le bas. Puis, appuyer sur le poisson à l’aide d’un couteau à fromage environ 3 minutes, ou jusqu’à ce que le poisson reprenne sa forme. Une fois le côté peau brun doré, tourner le poisson et poursuivre la cuisson 2 minutes.
Assemblage : retirer le poisson de la poêle et le déposer sur le risotto. Garnir de feuilles de céleri trempées dans l’eau glacée au préalable pendant 10 minutes ou plus.