1 tasse De jeunes pousses de céleri Gold Splash de Fresh Origins
Procedure
Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Jenny Coycochea, chef, Kettner Exchange, San Diego, Californie.
Préparation de la pieuvre : Placer d’abord la pieuvre dans un grand bol. Saupoudrer de sel Kasher et frotter délicatement la pieuvre de 10 à 15 minutes, jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Rincer la pieuvre et réserver. Chauffer le fond de poulet, le vin et l’ail dans une marmite jusqu’à faible ébullition. Plonger délicatement la pieuvre dans la marmite et laisser mijoter 20 minutes. Retirer la pieuvre et la placer dans un bain d’eau glacée jusqu’à ce qu’elle refroidisse. Enlever les pattes de la pieuvre et les placer dans un sac pour cuisson sous vide avec l’huile d’olive, les gousses d’ail écrasées et les grains de poivre. Régler le thermo-circulateur pour cuisson sous vide à 73 °C et cuire pendant 6 heures. Retirer le tout et placer dans un bain d’eau glacée et laisser refroidir avant de réfrigérer jusqu’au moment de servir.
Préparation du calmar : Faire tremper la tête du calmar dans le babeurre et la sauce piquante toute la nuit. Mélanger la farine, les épices et le sel. Ajouter les morceaux de tête de pieuvre et touiller. Chauffer l’huile à180 °C (350 °F). Frire les morceaux de pieuvre jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Préparation de la pâte harissa : Porter l’eau à ébullition dans une petite casserole. Ajouter les piments séchés et éteindre le feu. Laisser les piments tremper et ramollir de 20 à 30 minutes. Réserver 1/3 de tasse d’eau de trempage. Faire rôtir les épices entières dans une petite poêle jusqu’à ce qu’elles soient odorantes, retirer du feu. Placer les piments trempés, les épices et le reste des ingrédients dans le bol d’un mélangeur. Actionner jusqu’à homogénéité en ajoutant de l’eau de trempage au besoin pour éclaircir le mélange, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Préparation de la charmoula : Placer tous les ingrédients dans le bol d’un mélangeur (sauf l’eau), actionner jusqu’à consistance lisse en ajoutant de l’eau au besoin pour éclaircir la sauce.
Préparation des pommes de terre croustillantes : Placer les pommes de terre dans un petit plat de cuisson (une demi-plaque suffit). Napper de gras de canard. Ajouter le sel, l’ail, le thym et le zeste de citron, couvrir. Cuire au four à 180 °C (350 °F) jusqu’à tendreté. Laisser refroidir. Chauffer l’huile à 180 °C (350 °F). Couper les pommes de terre en gros morceaux et frire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Saler et poivrer.
Préparation de l’aïoli au paprika fumé : Mélanger tous les ingrédients jusqu’à consistance lisse.
Pour l’assemblage : Réchauffer une poêle en fonte moyenne. Chauffer 1 c. à thé d’huile pour cuisson à haute température. Placer les pattes de pieuvre dans la poêle en fonte et saisir jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté. Mélanger avec 1 c. à table de pâte harissa, 2 c. à table de fond de poulet et 1 c. à table de beurre salé jusqu’à ce que le tout soit bien enrobé. Servir avec la charmoula, la tête de calmar, les pommes de terre croustillantes et l’aïoli au paprika fumé. Garnir de jeunes pousses de céleri Gold Splash de Fresh Origins.
