Bar fumé au thé rooibos et prunes caramélisées

Smoking meat and fish with tea leaves is a traditional Szechuan technique that’s now popular with restaurant chefs. It can be easily done at home in the oven. Red tea infuses sea bass with fragrant smokiness and a slight nutty flavour.

Ingrédients

Procedure

1. Préparation du bar : mélanger la sauce soja, 1 1/2 c. à thé de feuilles de thé rouge, l’ail et le gingembre dans un petit bol jusqu’à consistance homogène. Placer le bar dans une grande poêle non réactive. Ajouter la marinade; tourner pour bien enrober. Réfrigérer 30 minutes. Tapisser une lèchefrite de papier d’aluminium. Mélanger le reste des feuilles de thé rouge, le riz et le sucre. Répartir uniformément la préparation dans le fond de la lèchefrite. Placer une grille métallique au fond de la lèchefrite. Placer le poisson et la marinade dans une assiette à tarte jetable ou du papier d’aluminium. Placer l’assiette à tarte sur la grille. Couvrir hermétiquement la lèchefrite de papier d’aluminium. Cuire sur la grille du bas du four préchauffé à 450 °F 30 minutes ou jusqu’à ce que le poisson se détache facilement à la fourchette. Entretemps, faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les cubes de pain et les bâtonnets de cannelle. Saupoudrer le pain de cannelle moulue; poursuivre la cuisson tout en remuant 5 minutes ou jusqu’à ce que les cubes de pain soient grillés. Retirer les cubes de pain, réserver les bâtonnets de cannelle dans la poêle. Ajouter les prunes; cuire en remuant jusqu’à ce qu’elles commencent à caraméliser. Ajouter la confiture, l’eau et les jus provenant du poisson cuit au fond de l’assiette à tarte; poursuivre la cuisson en remuant doucement pour glacer les prunes. Répartir les prunes glacées dans 4 assiettes au moment de servir. Garnir de croûtons et de bar. Garnir d’oignons verts.
2. Pour les prunes caramélisées à la cannelle : pendant ce temps, faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle à frire. Ajouter les cubes de pain et les bâtons de cannelle. Saupoudrer le pain de cannelle moulue; cuire en remuant 5 minutes ou jusqu’à ce que le pain soit grillé. Retirer les cubes de pain, laisser les bâtons de cannelle dans la poêle et y ajouter les prunes. Cuire en remuant jusqu’à ce que les prunes commencent à caraméliser. Ajouter la confiture, l’eau et le jus de cuisson du poisson dans une assiette à tarte; cuire et remuer doucement pour glacer les prunes. Directives pour le service : servir des prunes glacées dans chaque assiette. Garnir de croûtons et de bar et saupoudrer d’oignons verts.