Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Ted Corrado, chef principal au Drake One Fifty en Ontario (The Drake Properties : Drake Hotel, Drake Commissary et Drake One Fifty).
Préparation des joues de porc : Placer les joues de porc dans un sac scellé sous vide pendant 72 heures à 55 °C. Retirer et laisser refroidir.
Préparation de la glace BBQ fumé au whiskey La Grille : Dans une grande poêle, faire cuire l’oignon et l’ail pendant 10 minutes à feu moyen, ou jusqu’à ce que les légumes soient translucides. Ajouter le bourbon, le poivre noir moulu Club House, le sel, le ketchup, la pâte de tomate, le vinaigre, la sauce Worcestershire et la cassonade. Porter à ébullition et laisser mijoter 30 minutes. Si désiré, tamiser la sauce pour obtenir une texture plus lisse. Enrober les joues de porc de sauce et les faire griller jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée.
Préparation des piments rôtis : Dans une casserole, chauffer la demi-glace au bœuf. Lorsqu’elle mijote, ajouter les piments poblano et les piments cerises.
Service : Faire griller une tranche de pain au levain. Trancher les joues de porc et en placer quelques-unes sur le pain au levain. Y déposer la demi-glace au bœuf et les piments rôtis à la cuillère. Garnir de jeunes pousses de coriandre.
