Poulet à la diable

Ingrédients

Procedure

1. Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Michele Forgione, chef exécutif et copropriétaire d’Impasto, de Pizzeria Gema et de Chez Tousignant, Montréal (Québec).
2. Pour la marinade : Dans un petit pot, mélanger le vinaigre de vin blanc et l’origan moulu Club House. Couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Filtrer le vinaigre infusé à l’origan dans un petit bol et incorporer l’huile d’olive. Déposer le poulet sur une grande plaque à pâtisserie à rebord, arroser les deux côtés du poulet du mélange vinaigre-huile, en réservant 2 c. à table (30 mL), et frotter pour faire pénétrer dans la viande. Dans un sac à cuisson sous vide, combiner l’assaisonnement à l’italienne Club House, le sel kasher, le piment de Cayenne broyé Club House et le poivre noir moulu Club House; ajouter le poulet. Frotter pour répartir l’assaisonnement sur les cuisses de poulet. Mettre le poulet assaisonné au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
3. Pour le poulet : Faire cuire le poulet sous vide à 155 °F (68 °C) pendant 2 heures, puis retirer du sac et éponger. Transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée et réfrigérer. Avant de servir, étendre l’huile de canola sur la surface chaude d’une plancha et saisir le poulet. Couvrir le poulet d’une feuille de papier sulfurisé et d’une poêle épaisse pour l’écraser légèrement et le rendre croustillant. Retourner les morceaux et recommencer la procédure.
4. Pour l’assemblage : Saupoudrer le poulet d’assaisonnement à l’italienne Club House et de piment de Cayenne broyé Club House et dresser sur l’assiette, accompagné de légumes racines rôtis.