Ingrédients

Procedure

1. Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les chefs par : Amanda Cohen, chef-propriétaire du restaurant Dirt Candy, à New York.
2. Préparation du tofu : Presser le tofu entre deux lourdes plaques de cuisson et le trancher en quatre. À feu doux, faire pocher le tofu dans le fond de légumes pendant 45 minutes. Retirer du liquide et laisser refroidir. Couper les feuilles de Yuba en rectangles légèrement plus petits que les morceaux de tofu. Mélanger l’amidon de pomme de terre avec de l’eau pour former une bouillie. Empiler cinq feuilles de Yuba. Étendre de la bouillie sur le tofu. Tremper les feuilles de Yuba dans l’eau et les déposer sur le tofu.
3. Préparation du beurre blanc au curcuma et à la lime kaffir : Mettre les échalotes, la citronnelle, le sel, l’ail et le vin blanc dans une grande casserole et réduire à feu moyen-doux jusqu’à l’obtention d’environ 1 c. à table de liquide (soit pendant environ 30 minutes). Dans la même casserole, ajouter le jus, le zeste et les feuilles de lime kaffir. À feu moyen-doux, réduire les ingrédients jusqu’à l’obtention de ¼ tasse de liquide (soit pendant environ 30 à 35 minutes), puis passer au tamis. Mettre le liquide de côté et ajouter le curcuma. Verser la sauce dans la casserole et faire chauffer à feu très doux. Ajouter le beurre froid, une cuillérée à table à la fois, en laissant fondre le beurre complètement entre chaque cuillérée. C’est à ce moment que l’émulsion aura lieu et que tous les ingrédients se mélangeront. Ne pas laisser la sauce bouillir, car cela aura pour effet de séparer les ingrédients. Retirer du feu, ajouter du sel, au goût, et servir immédiatement.
4. Préparation de la purée de courgettes : Faire sauter les oignons, l’ail et le gingembre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter la courgette et faire cuire jusqu’à ce que sa pelure soit vert vif et légèrement molle. Ajouter le zeste de lime, puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Ajouter du sel, au goût, puis mettre immédiatement dans un bain de glace pour préserver la couleur.
5. Pour l’assemblage : Utiliser un coupe-spirale pour créer des nouilles de courgette avec quatre courgettes. Utiliser un économe pour créer des rubans de courgette avec quatre courgettes. Faire griller une courgette, puis la couper en dés. Enrober quatre tasses de nouilles de courgette dans de l’amidon de maïs et faire frire à 350 degrés, jusqu’à l’obtention d’une texture croustillante. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Déposer délicatement les morceaux de tofu dans la poêle en prenant soin de déposer le côté recouvert d’une feuille de Yuba vers le bas. Faire cuire jusqu’à ce que les feuilles de Yuba soient dorées et croustillantes (soit pendant environ deux minutes de chaque côté). Au centre d’une assiette, déposer les boucles de courgette (certaines à la verticale, et d’autres à l’horizontale). Presser un peu de jus de lime ou en verser à la cuillère, puis saupoudrer de sel. Trancher chaque morceau de tofu en quatre morceaux plus petits et déposer sur les boucles de courgette. Rouler des rubans de courgette. Mélanger les morceaux de courgette croustillants, la courgette grillée et les rubans de courgette crue avec le reste du jus de lime, les oignons, le gingembre, le basilic thaï et l’huile de canola. Saler au goût. Déposer de la laitue sur le tofu et garnir de basilic thaï à petites feuilles, s’il en reste. Former quelques points de purée de courgette sur le pourtour de l’assiette.