Après 20 ans à Nashville et des étés passés à vendre des sandwichs Bahn-Mi au festival Bonnaroo, le chef Chen Chen est arrivé à Toronto, où il s’est inscrit à des cours de compétences culinaires et de gestion de petite entreprise au George Brown College. Ensuite, muni d’une vision et d’une passion pour la cuisine réconfortante du Sud, il a commencé à travailler chez Kanpai, aux côtés du chef Andre Burgos, avec qui il a ouvert un restaurant temporaire offrant du poulet de Nashville. Après un partenariat avec le propriétaire du Kanpai, Trevor Lui, Chen Chen’s Hot Chicken a fait ses débuts au Stackt Market de Toronto, un pavillon alimentaire fait de conteneurs… et on connaît la suite!

Nous nous sommes entretenus avec le chef Chen Chen pour en savoir plus sur les origines de son amour du poulet épicé de Nashville.

Expliquez-nous pourquoi il était si important pour vous d’offrir le goût du poulet épicé de Nashville à la ville de Toronto plutôt que toute autre saveur. Ajoutez-vous une touche d’inspiration locale à ces plats?

Je pense que le poulet épicé de Nashville est un plat important à faire découvrir à Toronto, et pas seulement le poulet épicé, mais la cuisine du Sud en général. Comme le Canada est voisin des États-Unis, j’ai été assez surpris de constater qu’il n’y avait pas plus de cuisine afro-américaine ou de plats réconfortants du Sud, comme la purée de pommes de terre, le poulet frit et le chou cavalier.

En ce qui concerne les saveurs d’inspiration locale, nous avons un sandwich au poulet épicé de Nashville infusé de sauce sichuanaise qui représente mon identité et Toronto d’une manière qui permet aux gens de voir la fusion des cultures dans la ville. Le sandwich sichuanais de Nashville est une fusion de saveurs d’Asie et de Nashville.

Comment décririez-vous le goût du poulet épicé de Nashville à quelqu’un qui n’en a jamais mangé?
Le poulet épicé de Nashville possède un goût très particulier qui associe à la fois plaisir et douleur. C’est du poulet frit du Sud plongé dans une sauce piquante de Nashville avec des épices supplémentaires pour ceux qui aiment souffrir un peu plus. Ses épices se libèrent doucement, il est très aromatique, avec un petit peu de saveur de cassonade en fin de bouche.

Selon vous, quelle est la différence entre les ingrédients et les techniques utilisés ici, chez Chen Chen’s Hot Chicken, et ceux que vous utiliseriez si vous étiez à Nashville?

Nous essayons le plus possible de reproduire les mêmes techniques et d’utiliser les mêmes ingrédients. Ici, comme il y a beaucoup de gens qui mangent halal, on n’utilise pas forcément le porc comme on le fait dans le Sud. Dans le Sud, tous les légumes sont braisés dans de la graisse de porc, et nous utilisons un peu de bacon comme garniture, en voulant satisfaire à tout le monde.

Comment avez-vous trouvé l’inspiration pour votre plat d’aujourd’hui en utilisant la sauce BBQ Cattlemen’sMD Memphis DouceMC et la sauce piquante Frank’s RedHotMD? Est-ce qu’il y a quelque chose que les autres chefs ou exploitants devraient savoir à leur sujet?

La sauce barbecue est un incontournable au Tennessee, particulièrement la sauce BBQ Cattlemen’sMD Memphis DouceMC. À Memphis, la sauce barbecue est habituellement douce et fumée. J’ai donc trouvé que la sauce de Cattlemen’s ressemblait beaucoup à celle de Memphis. Pour ce qui est de la sauce Frank’s, tout le monde aime un bon sandwich au poulet Buffalo ou des ailes de poulet Buffalo.

Nous avons utilisé notre poulet frit au babeurre du Sud et l’avons plongé dans une sauce faite avec de la sauce Frank’s et des épices de Nashville. Cette méthode intègre un goût épicé différent à la sauce. La sauce ranch est aussi un incontournable dans le Sud, tout le monde l’aime. Nous voulions donc créer un équilibre entre la sauce Buffalo et son côté piquant et la fraîcheur et la douceur de la sauce ranch. Nous avons ensuite coupé de l’oignon rouge et des cornichons en dés pour contrecarrer l’acidité de la sauce Buffalo.

Sur quelles nouvelles offres ou idées travaillez-vous pour l’avenir de Chen Chen’s Hot Chicken?

Nous voulons offrir plus de plats réconfortants du Sud à la ville, pas seulement le poulet épicé de Nashville. Les petits pains au lait de beurre sont un de mes favoris, donc nous envisageons de faire un sandwich au poulet frit dans un de ces petits pains.
Je suis aussi un grand amateur de chou cavalier. Braisé dans du gras de bacon avec de l’ail et des oignons, il vous réchauffe, surtout durant les froids hivers de Toronto.

Avez-vous des conseils, des choses à faire ou à ne pas faire, pour vos collègues restaurateurs?

Si vous parlez à des restaurateurs de la ville, ils vous diront probablement de « ne pas faire » quelque chose présentement, mais si vous croyez en votre concept et en votre éthique professionnelle, vous réussirez. Ultimement, on ne peut pas tenir compte des résultats quotidiens; il faut le voir comme un plan à long terme. Même si ça ne fonctionne pas ou si vous subissez constamment des échecs, tant que vous persistez et que vous avez un bon produit, je crois que vous y arriverez.

Recette en vedette
• Sandwich chaud au poulet Buffalo façon Nashville


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