Du palais royal à une salle de classe

Rêveur et ambitieux, le chef John Higgins a commencé son parcours culinaire en Écosse en tant qu’étudiant, où il a grandi et s’est nourri de son rêve de parcourir le monde. Après avoir réalisé ses rêves en cuisinant dans des établissements réputés et même royaux, comme l’hôtel Gleneagles et le palais de Buckingham, le chef Higgins a mis les voiles pour le Canada et aide maintenant les étudiants en cuisine ontariens à atteindre l’excellence à l’école culinaire George Brown College’s Chef School.

Nous nous sommes récemment entretenus avec le chef Higgins afin d’en savoir plus sur son parcours et ses espoirs et d’obtenir ses conseils relatifs à l’univers culinaire.

1. Lorsque vous habitiez à Bellshill, en Écosse, qu’est-ce qui vous a poussé à entreprendre une carrière dans le domaine de la cuisine?

J’ai su que je voulais devenir chef à l’âge de 10 ans. Je séjournais dans un gros hôtel en Écosse, le Gleneagles, dont le terrain s’étend sur 2,8 km², et je me suis dit que je voudrais un jour travailler dans un établissement aussi grandiose.

2. Qu’est-ce qui vous a incité à venir au Canada, et comment votre carrière de chef s’est-elle poursuivie dans votre pays d’adoption?

Mon désir d’exploration du Canada est né d’une carte postale que ma mère a reçue lorsque j’avais 12 ou 13 ans. On pouvait y voir un magnifique ciel bleu et des feuilles d’érable; même si ce paysage m’était inconnu, j’ai fait le vœu d’habiter un jour à cet endroit.

Adulte, j’ai travaillé à plusieurs endroits, y compris à l’hôtel Gleneagles. Puis, l’un des chefs principaux du Four Seasons, où je travaillais, m’a invité à me joindre à son équipe au Canada.

3. Votre parcours est truffé d’expériences extraordinaires. Vous avez, par exemple, été juge à l’émission Top Chef et cuisiné au palais de Buckingham. Qu’est-ce qui vous a poussé à entrer dans le domaine de l’éducation en devenant directeur du George Brown College?

Je souhaitais contribuer au secteur de l’éducation depuis mon entrée au Motherwell College, en Écosse. Je me souviens d’un enseignant, M. Hogan, qui nous a raconté qu’il travaillait au centre-ville de Glasgow avant de mettre à profit son talent à l’hôtel Gleneagles, au palais de Buckingham et aux États-Unis. Je me souviens de m’être dit que c’était exactement ce que je voulais faire, et j’y suis parvenu.

L’enseignement a toujours été dans ma mire. Je ne fais pas partie de la catégorie des personnes qui deviennent enseignantes parce qu’elles ne souhaitent plus travailler de leurs mains. 

4. Donnez-nous des exemples de techniques et de pratiques acquises au cours de vos expériences que vous utilisez toujours comme directeur de la George Brown Chef School.

Viser la simplicité, penser de façon logique, réfléchir avant d’agir et essayer de planifier les choses. 

5. Quel est votre meilleur souvenir de la George Brown Chef School?

J’aime constater l’évolution des étudiants entre leur arrivée à l’école et leur présentation à la collation des grades. Certains étudiants que j’ai supervisés sont bourrés de talent. J’éprouve aussi beaucoup de fierté lorsque des étudiants ayant éprouvé beaucoup de difficultés parviennent à décrocher leur diplôme; c’est un sentiment indescriptible. 

6. Quels conseils donneriez-vous à une personne qui songe à s’inscrire à la George Brown Chef School?

Essayez de réfléchir à ce que vous voulez faire après votre passage à George Brown, car le temps passe très vite ici. Déterminez les types d’établissements où vous aimeriez travailler et ne perdez pas votre objectif de vue. Cette école vous donnera accès à plusieurs possibilités de stages, d’emplois et de rencontres avec des chefs. Essayez de recueillir le plus de renseignements possible, que vous souhaitiez travailler dans un foyer pour personnes âgées, dans un hôtel Four Seasons, au Ritz Carlton ou au King Edward. 

Il est important de déterminer vos objectifs à l’avance si vous ne souhaitez pas perdre de temps. Le temps est une denrée rare qui coûte cher.

7. Quelles épices ou quels assaisonnements constituent, selon vous, un essentiel du garde-manger?

Le sel et le poivre! Il est cependant important de savoir qu’on ne peut pas toujours remplacer un type de poivre ou de sel par un autre. J’aime également le piment de Cayenne, la cannelle et les fines herbes. J’ai toujours eu du romarin séché dans mon garde-manger, même aujourd’hui. 

Je n’utilise plus autant de fines herbes qu’avant, mais j’utilise plusieurs épices, comme des grains de poivre, de la cannelle et de la cardamome. J’utilise aussi un mélange hongrois que j’aime beaucoup et qui convient parfaitement au poisson.