La tournée pancanadienne de Club House pour les Chefs : Winnipeg, Premier Épisode

Avez-vous attrapé la fièvre des grands espaces? Club House pour les Chefs poursuit sa tournée des milieux culinaires canadiens. Si vous avez manqué le reportage sur la première étape à Edmonton, en Alberta, vous pouvez le revoir ICI.

Après avoir créé, en collaboration avec quelques-uns des cuisiniers les plus cotés d’Alberta, des plats aussi appétissants que la saucisse de porc épicée BBQ style brésilien et les crevettes popcorn habanero brûlant et ail rôti, il était temps de se mettre en route vers notre destination suivante : Winnipeg, Manitoba! Les températures étaient résolument figées bien au-dessous de zéro et nous avions un long chemin glacé et enneigé à parcourir, mais le chef Mandel Hitzer, du deer + almond, n’a pas pour autant hésité à nous servir de guide et de conteur honoraire pour la journée.

Ambassadeur manitobain du symposium Terroir, Mandel Hitzer est également chef de cuisine responsable de RAW:almond, une activité qui rassemble chaque année des cuisiniers du monde entier à Winnipeg. Il a été l’un des principaux témoins de l’évolution de l’industrie de la restauration de la ville. Autrefois simple ville historique, Winnipeg a acquis le statut de destination culinaire montante et attire de plus en plus de gastronomes en herbe qui découvrent les possibilités d’apprendre, de cuisiner et de réussir dans les nombreux quartiers en plein essor de la ville, en particulier celui d’Osborne Sud, où officie Mandel Hitzer.

Pour commencer la journée, l’équipe a visité l’établissement Luda’s Deli. Dirigé par Tracy Konopada et ouvert uniquement pour le déjeuner et le dîner, Luda’s fait partie de ces endroits où tout le monde se connaît, au point où le nom de certains clients se retrouve sur le menu.

« Lorsque vous m’avez demandé de vous faire visiter la ville, j’ai tout de suite pensé à Luda’s parce que, quand je mange ici, j’ai l’impression d’être chez moi, explique Mandel Hitzer. J’ai essayé d’amener des cuisiniers de RAW:almond ici, mais c’était fermé. La prochaine fois, il faut absolument que je leur fasse vivre l’expérience. »

Au menu du Luda’s figurent des plats directement inspirés des clients qui les ont commandés, comme les frites Wally (une portion de frites gigantesque) et l’omelette Ronnie (garnie de tout ce que vous pouvez imaginer). Aucun mets ne porte encore le nom de Mandel, mais ce n’est qu’une question de temps, puisqu’il a déjà demandé qu’on lui prépare une poutine aux pierogis.

Le groupe s’est ensuite emmitouflé pour une brève visite de la coopérative communautaire de permaculture durable South Osborne, en compagnie de Tiffany Grenkow, responsable du verger.

Lancé en 2009, ce jardin communautaire est l’initiative de résidents du quartier Osborne Sud qui souhaitaient cultiver des terrains vagues pour améliorer et aider leur quartier. Au fil du temps, leur travail de jardinage et de culture a suscité la participation de représentants d’organismes comme la Riverview Garden Society et même la Ville de Winnipeg, et la coopérative est devenue l’un des plus grands jardins extérieurs de Winnipeg.

« En été, les gens passent leurs temps libres ici, à Osborne Sud, avec leurs voisins, à s’occuper du potager, explique Mandel Hitzer. Les résidents du quartier peuvent demander une parcelle, et les autres peuvent venir s’essayer au jardinage à titre de visiteurs. Un des groupes, la South Osborne Permaculture Workers Cooperative, cultive des aliments pour les restaurants. Ils ont même planté un verger. »

En arrivant au parc de permaculture, l’équipe a appris que Tiffany s’est présentée au deer + almond il y a six ou sept ans, et la rencontre a tellement piqué l’intérêt de Mandel Hitzer qu’il s’est donné comme défi d’en apprendre davantage sur les aliments et leur provenance. Depuis, il a découvert d’où viennent ses ingrédients, comment ils sont cultivés, ainsi que quand et comment les utiliser. Le groupe a pu voir les endroits où de l’estragon de Russie, de la bergamote, de l’oseille et de la menthe ont déjà été plantés et attendent sous la neige. Il a même eu la chance de goûter des baies d’argousier cueillies à même l’arbuste. 

Mandel Hitzer a ensuite amené l’équipe des épices au café Little Sister Coffee Maker, également dans Osborne Sud, pour un café « d’origine bien réfléchie ». Au milieu d’une clientèle composée aussi bien d’artistes et d’agriculteurs que de PDG, une excellente musique de fond agrémentait les lieux, Mandel Hitzer a profité de l’atmosphère comme si c’était sa première visite.

« Ils servent un des meilleurs cafés de Winnipeg, et c’est l’endroit rêvé pour se détendre et boire une magnifique tasse de café avant d’aller travailler. »

Remontée par la caféine et prête à voir d’autres procédés agricoles, de préférence à l’intérieur, l’équipe s’est rendue découvrir Braman’s Greens, source privilégiée de Mandel Hitzer pour toutes les micropousses cultivées naturellement qu’il aime utiliser en cuisine.

Cette ferme familiale, à l’extérieur de la ville, existe depuis 2005 et s’en tient à des normes strictes en matière d’agriculture durable et sans produits chimiques. Les fines herbes et les légumes sont cueillis uniquement après avoir été commandés, une garantie de fraîcheur et de qualité qui, en plus, élimine le besoin de stockage.

« Le légendaire Braman’s Greens, proclame Mandel Hitzer en pénétrant dans la serre. Les meilleures salades et micropousses du Manitoba, à mon avis. La serre est posée sur un sol chauffé, et le soleil fait le reste, de sorte que les produits poussent à l’année. »

Et, tout comme Mandel Hitzer le fait avec les épices de son restaurant, Adele Braman conserve ses nombreuses semences dans des contenants Club House^MD qui lui permettent d’« assaisonner » facilement les casiers de terre. En été, il n’est pas rare que certains légumes des Braman poussent en sept jours, contre une semaine et demie ou deux semaines en hiver. Bien que la serre ait besoin avant tout de lumière naturelle à l’année, les micropousses et les légumes populaires, comme le chou frisé et les jeunes pousses de laitues romaines, reçoivent souvent un coup de pouce supplémentaire d’Adele, qui leur joue de la musique à profondes vibrations sonores, réputée favorable à la croissance, au moyen de bols de cristal.

La dernière activité de la journée a mis l’équipe à l’épreuve, puisqu’elle est allée rencontrer des pêcheurs, Trevor Kristjanson, de Kristjanson Fish, et son père, Chris Kristjanson. Dehors, évidemment. Pêcheur de cinquième génération, Trevor a conduit tout le monde sur la glace du lac Winnipeg dans son véhicule Bombardier des années 1940, toujours fonctionnel. Capables de se déplacer sans problème sur la glace comme sur la neige, ces véhicules servaient autrefois au transport des écoliers des collectivités isolées. En chemin vers le lieu de pêche idéal, Chris nous a raconté l’histoire des différentes îles du lac, de leur colonisation dans les années 1800 et de la pêche, si nécessaire à la survie des pionniers. C’était littéralement une occasion de rêve pour Mandel Hitzer, qui connaissait depuis longtemps la famille Kristjanson, mais n’avait jamais été témoin de leur expérience de pêche commerciale.

Les citoyens de Winnipeg aiment pêcher au printemps et à l’automne. M. Kristjanson signale cependant que les vrais pêcheurs et pêcheuses ne prennent pas de répit, et pêchent toute la « longue saison », soit tout au long d’un hiver qui dure de novembre à avril, puisque le lac peut rester envahi de glace jusqu’à la fin avril.

« Plus vous faites goûter ce poisson méconnu à votre clientèle, mieux nous nous en portons, d’un point de vue commercial, financier et de durabilité, explique M. Kristjanson à Mandel Hitzer. Les gens du monde entier parlent des plats que vous leur préparez à partir de notre poisson. Sans des chefs comme vous, où irions-nous? »

Suivez Club House pour les Chefs sur Instagram @CH4Chefs / #CHCoast2Coast alors que l’équipe continue de rencontrer des chefs cuisiniers hors pair, d’explorer des lieux nouveaux et de créer des plats spécialement pour vous dans leur périple pancanadien. Prochaine escale : Vancouver, Colombie-Britannique!