Ingrédients
Bifteck de haut de palette grillé au chipotle et à la cannelle | Sert 4
- 10 oz (300 g) Biftecks de haut de palette (300 grammes)
- 4 c. à table (60 millilitres) D’huile d’olive
- 1 c. à table (15 millilitres) Chipotle Cinnamon Seasoning800 GR
- 1 c. à table (15 millilitres) De jus de lime frais
- 1 c. à thé (5 millilitres) Club House ® Sel de mer de la Mediterranee francaise
Purée de patates douces | Sert 4
- 2 tasses (500 millilitres) De patates douces, pelées et coupées en morceaux de 1 po
- 1/4 tasse (60 millilitres) De beurre, non salé
- 1 each Oeuf
- 1 c. à table (15 millilitres) Chipotle Cinnamon Seasoning800 GR
Dukka | Sert 4
- 1 c. à table (15 millilitres) De pistaches, écalées et grillées
- 1 c. à table (15 millilitres) D’amandes, effilées et grillées
- 1 c. à table (15 millilitres) De noix de pin, grillées
- 1 c. à thé (5 millilitres) Club House ® Graines de coriandre
- 1 c. à thé (5 millilitres) Club House ® Graines de sesame
- 1 c. à thé (5 millilitres) Club House ® Graines de cumin 400 g
Labneh | Sert 4
- 1 tasse (250 millilitres) De yogourt nature
- 1/2 tasse (125 millilitres) De crème sure
- 2 c. à thé (10 millilitres) De jus de citron
- 1 c. à thé (5 millilitres) Club House ® Sel de mer de la Mediterranee francaise
- 1/2 c. à thé (2 millilitres) Club House ® Poivre noir concasse
Réduction de mélasse et de grenade | Sert 4
- 1/2 tasse (125 millilitres) De mélasse noire
- 1/2 tasse (125 millilitres) D'eau
- 1/4 tasse (60 millilitres) De graines de grenade fraîches
- 1 c. à thé (5 millilitres) De jus de citron frais
Garniture | Sert 4
- Carottes Heirloom rôties
- Oignons perlés rôtis
- Jeunes pousses
- Graines de grenade fraîches
Procedure
Bifteck de haut de palette au chipotle et à la cannelle
- Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le jus de lime frais et l’assaisonnement chipotle et cannelle. Ajouter le bifteck de haut de palette, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 4 heures.
- Dans un gril, faire chauffer du charbon binchotan jusqu’à ce qu’il devienne rouge et chaud. Faire griller les biftecks marinés environ 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée. Retirer du gril, laisser reposer, découper et saler.
Purée de patates douces
- Déposer les patates douces dans de l’eau bouillante et les faire bouillir environ 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter les patates douces et les déposer dans un bol. Ajouter le beurre, l’œuf et l’assaisonnement chipotle et cannelle. Réduire en purée jusqu’à consistance lisse et réserver au chaud.
Dukka
- Dans un bol, mélanger les noix grillées avec les autres ingrédients. Transférer dans un moulin à café et mélanger par pulsations jusqu’à ce que le mélange soit partiellement moulu. Réserver.
Labneh
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf le poivre noir. Verser dans un tamis recouvert d’une étamine, puis mettre au réfrigérateur toute la nuit. Jeter le liquide et assaisonner le labneh de poivre noir concassé. Réserver.
Réduction de mélasse et de grenade
- Mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Passer au tamis, transférer dans une bouteille à presser et réserver au chaud.
Service
- Au centre de l’assiette, déposer deux cylindres de purée de patates douces et les garnir de dukka. Couper le bifteck de haut de palette en éventail et glacer de réduction de mélasse et de grenade. Disposer les carottes Heirloom rôties, les oignons perlés et le labneh autour du bifteck. Garnir de dukka, de jeunes pousses et de grains de grenade frais.
CONSEILS DE CHEF!
Conseils du chef : Grillades sur charbon binchotan
La cuisson à feu vif et l’utilisation de différents types de bois ou de charbon de bois pour ajouter des couches de saveur font maintenant fureur dans les services alimentaires. Le binchotan japonais, un chêne séché à haute teneur en carbone, est parfait pour saisir les viandes, les crustacés et une variété de légumes qui peuvent être glacés pendant le processus de grillage. L’obtention de charbons ardents et prêts à être utilisés peut prendre jusqu’à une heure, mais ceux-ci gardent leur température jusqu’à six heures, brûlent plus vite que le chêne assaisonné classique et produisent peu de fumée ou de flammes.
