Déposer des copeaux de bois de noyer dans un fumoir, puis le régler à 225 °F (108 °C). Laisser la poitrine de bœuf reposer à température ambiante pendant 30 à 45 minutes.
Dans un bol, mélanger la cassonade, le sel, l’assaisonnement au chili, le paprika fumé, le poivre, la poudre d’ail, le piment de Cayenne et le cumin. Fouetter jusqu’à homogénéité.
Dans un autre bol, mélanger et fouetter la moutarde et la sauce Cholula. Frotter toute la poitrine de bœuf avec le mélange de moutarde, puis appliquer les épices à frotter sur les deux côtés de la pièce de viande.
Faire fumer la poitrine de bœuf jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne de 160 °F (70 °C). Retirer du fumoir, puis envelopper de papier de boucherie. Remettre au fumoir jusqu’à ce que la température interne atteigne 205 °F (95 °C). Retirer du fumoir, puis conserver dans le papier de boucherie pendant 2 heures. Effilocher pour le service, puis garder au chaud.
Pico de gallo
Dans un bol, mélanger le jus de lime, les piments jalapeño, la coriandre, les oignons et les tomates. Ajouter la sauce Cholula et remuer pour combiner le tout. Conserver au réfrigérateur pour le service.
Service
Préchauffer le gril à feu moyen-élevé, puis le badigeonner légèrement d’huile. Pour chaque portion, faire brièvement griller 3 tortillas de chaque côté pour les réchauffer et y laisser des marques de cuisson.
Déposer les tortillas dans des porte-tacos, puis les remplir de 2 c. à table (30 ml) de chou, 3 c. à table (45 ml) de poitrine de bœuf, 1 c. à thé (5 ml) de sauce Cholula, 1 c. à table (15 ml) de pico de gallo, une tranche d’avocat et une tige de coriandre.
Garnir de 2 quartiers de lime, au goût, puis servir chaud.
CONSEILS DE CHEF!
Si vous n’avez pas accès à un fumoir, vous pouvez faire cuire ou braiser la poitrine de bœuf au four, à feu doux.
