Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Derek Dammann, chef propriétaire de la Maison Publique à Montréal.
Pour l’aïoli à la bonite et au romarin : Dans une casserole moyenne, faire revenir le romarin dans l’huile de pépins de raisin, jusqu’à ce qu’il commence à grésiller. Retirer du feu et laisser refroidir complètement. Collecter l’huile en la tamisant et jeter le romarin. Chauffer le dashi dans une petite casserole et ajouter les flocons de bonite. Laisser mijoter 15 minutes, puis collecter le dashi en le tamisant et en pressant pour extraire autant de liquide que possible. Jeter les flocons de bonite. Dans un mélangeur, combiner les jaunes d’œuf, le gingembre moulu Club House, l’ail, le dashi à saveur de bonite, la lime, la sauce soja et le zeste de citron Meyer. Pendant que le mélangeur tourne, verser lentement l’huile de romarin pour produire une émulsion. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Transférer dans une bouteille à presser.
Pour l’eau de tomate : Une journée avant de servir le plat, retirer le cœur et la tige des tomates et réduire la chair et le reste des ingrédients en purée dans un mélangeur, jusqu’à consistance lisse. Déposer quatre couches d’étamine au fond d’un grand bol de verre, et verser soigneusement la purée de tomates. Couper une bonne longueur de ficelle à boucherie, et rassembler les quatre coins des étamines pour former un sac. Attacher soigneusement et fermement les coins. Le résultat devrait ressembler à un sac du père Noël. Transférer le tout au réfrigérateur, puis attacher le sac à une tablette avec l’autre extrémité du fil, de sorte que le sac soit suspendu au-dessus du bol, sans lui toucher. Laisser pendre et s’égoutter jusqu’au lendemain. Vous obtiendrez une eau de tomate complètement limpide aux arômes intenses. Sortir le bol du réfrigérateur et jeter le sac.
Pour la vinaigrette aux tomates : Faire mijoter 1/4 tasse d’eau de tomate à feu doux. Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide, jusqu’à consistance lisse. Égoutter en pressant, puis ajouter la gélatine à l’eau de tomate chaude. Ajouter le reste de l’eau de tomate, et assaisonner avec le reste des ingrédients. Réserver dans un petit gobelet pendant quelques heures pour laisser le mélange prendre en gelée. Avant de servir, remuer la vinaigrette doucement, de façon à défaire un peu la gelée de tomates et la mélanger avec l’huile d’olive.
Pour les algues croquantes : Mélanger tous les ingrédients et les conserver dans un contenant hermétique.
Pour le quinoa croustillant : Cuire les deux types de quinoa. Dans chaque casserole, ajouter un sachet en étamine rempli de branches de romarin, d’ail, de zeste de citron et de sel kasher, puis ajouter l’eau. La cuisson du quinoa rouge prend 22 minutes, et celle du quinoa blanc, 12 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée d’essuie-tout, et laisser sécher au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le jour suivant, chauffer l’huile de canola à 350 °F (180 °C), et faire frire le quinoa par lots, jusqu’à ce qu’il devienne croustillant, soit environ 30 secondes par lot. Laisser égoutter sur un essuie-tout, et ajouter le sel kasher.
Pour le crudo de saumon : Saler et sucrer généreusement le saumon, puis le laisser mariner 1 heure. Rincer à l’eau froide pour enlever le sel et le sucre, puis laisser sécher sur une grille au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Synchroniser cette étape avec la préparation de l’eau de tomate. Trancher le saumon en morceaux de style « sashimi ». Calculer 4 morceaux par personne.
Pour la purée de sriracha et lime : Dans un mélangeur à immersion, combiner tous les ingrédients puis transférer dans une bouteille à presser.
Service : Déposer quatre morceaux de saumon au centre d’un bol froid. Former quatre pastilles d’aïoli bonite et romarin autour du poisson. Ajouter un petit point du mélange d’assaisonnement Club House sriracha et lime au centre de chaque pastille d’aïoli. À l’aide d’une cuillère, tracer des cercles de vinaigrette aux tomates autour du saumon, puis garnir d’algues croquantes.
