Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, faire sautér l’ail et les échalotes jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Déglacer la casserole avec le vin et laisser réduire complètement. Ajouter le bouillon de légumes, les graines de vanille ainsi que l’extrait de vanille et porter à ébullition. Abaisser la température à feu doux et à l’aide d’un mélangeur à main, ajouter le beurre délicatement, une cuillère à table à la fois, jusqu’à la formation d’une émulsion. Ne pas faire bouillir (garder la température en dessous de 190 °F, soit 90 °C) afin que les ingrédients ne se séparent pas. Saler et poivrer au goût. Utiliser ce mélange pour pocher les pétoncles. Mettre le liquide de pochage dans une casserole anti-adhésive, amener la température à 50 °C (120 °F) et le surveiller attentivement. Déposer les pétoncles dans le liquide et les faire cuire de 15 à 20 minutes.
CONSEILS DE CHEF!
Cette sauce va parfaitement bien avec tous les poissons blancs à chair maigre tels que le flétan, la morue et le sébaste.
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