Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par Tawfik Shehata, chef principal du International Centre à Toronto.
Préparation de l’huile assaisonnée : Dans une petite casserole, chauffer l’huile, l’ail, l’échalote et la moitié du chili émincé. Chauffer à feu moyen pendant 5 minutes. Retirer du feu, laisser refroidir et réserver, puis filtrer. Nettoyer la casserole et l’utiliser pour le liquide à marinade.
Préparation du liquide à marinade : Dans une petite casserole, ajouter le vinaigre, le bouillon de poulet ou l’eau, l’origan Club House et le paprika Club House. Former un sac avec l’étamine et y mettre les graines de cumin Club House, les graines de coriandre Club House, les feuilles de laurier Club House, les grains de poivre noir Club House et le thym Club House. Nouer l’étamine. Porter le liquide et l’étamine à ébullition, puis laisser infuser une minute. Ajouter le sel marin de la Méditerranée française Club House et le poivre noir moulu Club House. Retirer du feu.
Préparation des légumes : Couper la carotte Heirloom en julienne. Dans une poêle, chauffer la moitié de l’huile d’olive assaisonnée à feu moyen-doux. Ajouter la carotte et le reste de l’échalote émincée, puis faire sauter 1 minute. Ajouter l’ail émincé et le chili émincé, et faire sauter 1 minute. La carotte doit rester un peu croquante. Retirer du feu et réserver.
Préparation du maquereau espagnol : Bien éponger le poisson, l’assaisonner avec le sel marin de la Méditerranée française Club House finement moulu et le poivre noir moulu Club House, puis le déposer peau vers le haut sur une plaque à pâtisserie. Verser le reste de l’huile assaisonnée dans une poêle, puis la chauffer à feu moyen-élevé. Saisir le poisson, peau vers le bas, pendant 3 minutes pour commencer ou jusqu’à ce qu’il soit cuit à 75 pour cent. Retourner le maquereau et cuire 30 à 45 secondes de plus. Retirer le poisson du feu et le déposer en couche unique dans un plat inerte à rebords, peau vers le bas.
Pour l’assemblage : Répartir le mélange de légumes uniformément sur le maquereau. Verser le liquide à marinade sur le poisson et laisser refroidir jusqu’à température ambiante. Garnir d’olives tranchées. Couvrir et réfrigérer 24 heures.
Service : Placer le maquereau sur des crostinis et garnir de légumes et de liquide à marinade.
