1 Lime, coupée en quartiers et grossièrement hachée
12 Piments jalapeño en rondelles et épépinés
1 Pomme Granny Smith, taillée en juliennes
1 tasse De feuilles de coriandre
1/2 tasse De feuilles de menthe
1/2 c. à thé D’huile de canola pour la friture
Procedure
Cette recette a été créée à l’intention de Club House pour les Chefs par : Nicholas Cassettari, chef principal de l’Alta Bistro, à Whistler.
Moules : Cuire les moules nettoyées à la vapeur pendant 3 à 7 minutes ou jusqu’à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Jeter les moules qui ne se sont pas ouvertes. Recouvrir immédiatement les moules d’un linge humide et mettre au réfrigérateur.
Huile de cannelle fumée : Mélanger l’huile d’olive vierge extra, le gingembre et la cannelle Club House. Réduire le mélange en poudre, puis placer le tout dans un fumoir pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que l’huile ait un goût fumé.
Aïoli OLD BAY : Placer les jaunes d’œufs, le mirin, l’ail, le jus de lime, la moutarde, l’assaisonnement OLD BAY et le poivre noir Club House dans un robot culinaire. Mettre le robot en marche à vitesse moyenne et ajouter graduellement l’huile de grignons d’olive jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée. Vérifier l’assaisonnement de l’aïoli et ajouter de l’assaisonnement OLD BAY ou du jus de lime, au goût. Verser dans un récipient de service.
Chou vert : Placer le chou vert, la lime en morceaux et une pincée de sel marin de la Méditerranée française Club House dans un sac sous vide, puis ajouter l’huile de cannelle fumée. Emballer sous vide pour retirer tout l’air du sac. Cette technique permet d’imprégner le chou d’huile de cannelle et de lui donner une texture extraordinaire. Réserver.
Assaisonnement sel et chili : Mélanger le sel marin de la Méditerranée française et le piment chili ancho Club House et réserver pour l’assaisonnement des moules.
Tempura au levain : Mélanger le ferment de levain et l’eau gazeuse jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse recouverte de bulles. Retirer les moules de leur coquille et les déposer dans un bol, puis les napper de sauce soja. Enrober les moules dans la fécule de tapioca, puis les placer dans un tamis et secouer vigoureusement pour retirer l’excédent de fécule. Enrober les moules dans la pâte au levain. Mettre les moules dans le bain de friture une par une. Frire les moules jusqu’à ce qu’elles aient une coloration brun doré, puis les déposer sur une feuille d’essuie-tout pour absorber l’excédent d’huile. Disposer les moules frites dans un bol et les enduire enrober du mélange de sel et de chili ancho.
Service : Déposer l’aïoli OLD BAY au fond de quatre assiettes en formant un cercle. Répartir également les moules dans les assiettes. Garnir de chou, de morceaux de pomme, de rondelles de piments jalapeño, de feuilles de coriandre et de feuilles de menthe.
